Gastronomia

Els sabors de la tardor Destacats

Tot passant de l’esclat de vida de l’estiu a la fredor de l’hivern apareix tímida la tardor. Acolorida de taronges, ocres i daurats, temps de pluja i de baixada de temperatures, la tardor porta un canvi en la nostra dieta i en els ingredients que la componen. La gran estrella: els bolets, però carabasses, castanyes, avellanes, nous, moniatos, codony i magranes també protagonitzen una cuina que comença a agafar la contundència necessària per afrontar els freds de l’hivern.
La baixada progressiva de temperatures, que arriba amb la tardor, farà que es comencin a deixar de banda les fresques amanides i els lleugers peixos a la planxa, que han protagonitzat sovint els menús d’estiu, per començar a ser substituïts per plats més contundents, que aportin noves energies i ajudin a afrontar el fred nouvingut.
 
I a aquesta nova cuina ajudaran molt tots aquells nous productes de temporada que ens ofereix la natura com carbasses, raïm, caquis, moniatos, figues, magranes, codony, avellanes, nous, castanyes… Però també carns de caça, caragols o carns vermelles. Aquests freds inicials ens portaran a iniciar una cuina de coses calentones.
 
Les cremes de verdures seran probablement les primeres protagonistes. Carbasses, porros i carbassons ens serviran per fer delicioses cremes tèbies, o calentes, a les quals podrem donar el nostre toc personal, afegint-hi diversos productes com pot ser el romaní, la cúrcuma, el gingebre o el curri. També es pot afegir algun formatge per fer-les més suaus. I cal no oblidar que les cremes, a més de delicioses, poden ser una bona manera d’aconseguir que els nens mengin verdura sense gaires queixes. A més, són un plat summament fàcil de preparar: simplement cal coure les verdures –si es vol, en brou vegetal ecològic– i triturar-les amb una mica d’oli i sal, afegir-hi els elements extres que es prefereixin i... a menjar!
 
Una altra gran protagonista de la cuina de tardor és la carn de caça. En general, és una carn que requereix majors temps de cocció a causa de la duresa de les seves masses musculars, però llebres, perdius, becades, senglars o cérvols són carns extremadament saboroses que es poden cuinar rostides, amb estofats amb patates o fins i tot utilitzar-les per fer embotits. Aquestes carns, juntament amb els cargols, es poden convertir en les grans protagonistes de plats com la llebre amb cargols, convertint-se en uns segons plats característics de la taula de tardor.
 
Els bolets, els reis de la taula
Però, si un producte marca la cuina de tardor a Catalunya, són els bolets, un producte característic i molt preuat per la seva gran versatilitat. El bolet és una delícia gastronòmica, poc calòric i del qual alguns estudis han demostrat que estimula el sistema immunitari i protegeix de possibles malalties del cor. Entre els bolets podem destacar, per popularitat i coneixença, el rovelló, les llenegues, els ceps o les trompetes de la mort, però segur que tothom, en un moment o altre, ha provat altres espècies com la cama de perdiu, el camagroc, el rossinyol, el pebràs, el carlet, el fredolic o la gírgola.
 
Temps De Bolets
 
Els bolets seran l’element que ompliran d’aromes característiques les cuines i les taules de tardor, sigui simplement passats per la paella, fets a la brasa o formant part de guisats, salses o amanides. Qualsevol cosa es pot cuinar amb aquest producte que ens regala la natura: carns guisades, com la vedella amb bolets; arrossos caldosos amb conill i bolets; truites de camagrocs; carpaccios de ceps; remenats de bolets amb botifarra esparracada; tallarines amb trompetes de la mort; fideuà amb rossinyols... Qualsevol combinació que es vulgui tastar serà bona i encertada sobretot si els bolets triats són del país i de procedència de confiança.
 
I de postres...
Amb l’arribada de la tardor quedaran enrere les postres de fruites fresques per apaivagar la calor, els gelats, els sorbets o els pastissos més frescos, per donar pas a les noves fruites que porta l’estació i a postres més contundents en consonància amb el nou receptari estacional. És època de magranes, caquis, codonys i fruites tropicals com les xirimoies. I és època de raïm, el millor raïm acabat de collir i del qual es pot gaudir de totes les seves varietats. I a aquesta fruita fresca caldrà afegir avellanes, nous i el més característic dels fruits de tardor: la castanya. Les podem menjar crues però també torrades en el més pur estil de la Castanyada, acompanyades d’una de les postres més característiques: els panellets, aquell petit mos fet a base d’ametlla i sucre que farà les delícies de grans i petits.
 
Cada any ens sorprenen amb nous i variats sabors i a finals d’octubre ompliran tots els aparadors de les pastisseries. Tots aquests fruits de tardor ens permetran elaborar noves postres. El codony, per exemple, ens permetrà elaborar codonyat natural, sense necessitat d’afegir cap química ni espessidor artificial i que, conservat a la nevera, ens durarà tot l’hivern i ens servirà igual per a un esmorzar sobre una torrada com per a acompanyar un bon tall de formatge.
 
Altres productes que ens permetran elaborar postres típicament mediterrànies són les ametlles, les pomes, les avellanes o les carbasses (que són el producte ideal per fer de substituït de la pastanaga en el pastís de pastanaga).
 
Cuina De Tardor
 
I pel que fa a altres dolços, la cuina de tardor és per excel ·lència la cuina de les confitures i les melmelades. L’elaboració de melmelades arriba al seu pic màxim a la tardor, és el moment de conservar, en un pot de vidre, totes les aromes de l’estiu i la tardor per conservar-les durant tot l’hivern. Així serà un bon moment, aprofitant l’augment d’hores a casa, per a elaborar les nostres pròpies melmelades amb els darrers préssecs o albercocs de l’estiu o amb figues, carbasses o castanyes acabades de collir. Una molt bona manera de retenir en un petit recipient aquells sabors que més ens agraden.
 
Si volteu per la comarca, trobareu ple de restaurants on tastar aquesta cuina de tardor que ajudaran a degustar els sabors de la nova estació i a preparar-se per als freds que arribaran. Entre els molts establiments que esquitxen els pobles del Maresme, en destaquem:
 
Cafè de baix. Teià
Cargols a la llauna i carxofes a la brasa.
 
Can Manelic. Vilassar de Dalt
Angules de muntanya (camagrocs) a l’allet.
 
Restaurant Sant Salvador. Vilassar de Dalt
Carxofes a la brasa.
 
Ca l’Italià. Vilassar de Mar
Lumache-rigate amb carbassa i botifarra.
 

Informació addicional

  • Text: Maite Viñals
  • Municipi: Maresme

Altres activitats

Back to top