Entrevistes

Carme Ruscalleda, la xef més ‘estrellada’ del món

És menuda, fràgil, sensible... però també rebel i enèrgica. En un univers gastronòmic masclista, ha sabut fer-se un espai estel·lar esquivant les discriminacions. Set Michelin avalen el seu talent per dirigir l'orquestra dels seus fogons però del que sent més orgull és de seguir fidel a les seves arrels rurals, de l'amor pel seu treball i de mantenir, als seus 61 anys, l'esperit de "la nena que sempre he portat dins".

Arribem puntuals a la cita: 9.30 del matí. I ella ens correspon amb idèntica precisió suïssa, de fet la disciplina i l'ordre són dos dels seus trets  identitaris. "Us estava esperant; ja baixo". La cita era al número 7 del Carrer Nou del seu Sant Pol (Barcelona) natal. Un carrer que no fa honor al seu nom. Un carrer modest, estret, que passaria desapercebut si no fos perquè acull un dels temples de la gastronomia mundial: el Sant Pau, un tres estrelles Michelin que el situa en l'olimp culinari.

Carme Ruscalleda, la seva ànima màter, el seu gurú, apareix davant nostre lluint el seu somriure trapella de Bugs Bunny, discretament pintada, sense dissimular les arrugues del seu rostre, lògiques per una edat que no oculta i que reflecteixen una vida viscuda intensament, como tot el que ella fa. La Carme és una 'self-madewoman' (dona feta a si mateixa) que va aconseguir superar els seus traumes d'infància (es considerava la més lletja de la seva colla d'amigues) i les seves frustracions (li hagués agradat estudiar una carrera artística) per donar curs a la seva creativitat en el repte de la seva pròpia cuina: "En ella vaig trobar la porta de la llibertat" i on, gràcies al seu talent, s'ha convertit en la cuinera més premiada del planeta, amb set estrelles Michelin: les tres del Sant Pau de San Pol, les dues que té el seu homònim de Tokio, i les dues del Moments, el restaurant de l'hotel Mandarín de Barcelona que regenta el seu fill, Raül Balam, sota la supervisió materna. Casada des de fa 38 anys amb en Toni Balam, que exerceix de cap de sala en el restaurant, té una altra filla, la Mercè, que li ha donat dues precioses nétes: la Mar, de 6 anys, i la Tina, que acaba de fer-ne un.

El 8 de maig vas fer 61 anys. En quin moment vital et trobes?
Em trobo en el millor any de la meva vida. Però això és una cosa que vinc pensant cada any que compleixo. Perquè crec que això s'acabarà algun dia, que passaran coses i que, evidentment, no sentiré les mateixes forces i aquesta il·lusió que m'acompanya. I sóc conscient d'això, de que tinc prop la data de caducitat. Però com fins ara m'ha acompanyat aquesta energia fa que no ho pensi gaire.

Esperaves arribar fins on has arribat quan vas iniciar l'aventura del Sant Pau?
No, haig de dir que no. Però quan vaig decidir creuar el carrer [el seu restaurant està just davant per davant de casa seva, vint metros escassos] vaig iniciar un canvi radical a la meva vida. Sempre he treballat molt, des dels 16 anys, però va haver com un trencament absolut al posar-me al capdavant del Sant Pau. Va ser una decisió arriscada però valenta que em va canviar la vida. Jo ja treballava de manera semiprofessional en el negoci familiar [una xarcuteria] però passar a un restaurant, amb els seus horaris fixes, la seva clientela, els seus gustos era quelcom que en Toni i jo hem anat aprenent amb el dia a dia. I això va significar canviar d'amics, de dies de festa...

Però va pagar la pena arriscar-se; ara ets una xef multiestel·lar...
El nostre objectiu no eren les estrelles, ni molt menys, sinó fer una cuina d'alta qualitat en un restaurant que no fos el típic restaurant; aquest va ser el gran repte de la meva vida. En el negoci familiar sempre vaig treballar amb molta llibertat però dins del que jo podia manegar per cuinar, que era limitat. Això em va impulsar a crear el meu propi restaurant. Volia que fos un lloc especial però que també fos casa meva. Malgrat corria el risc que al client no li agradés la meva proposta.

I la teva família, creia en ella?
Doncs no molt, la veritat. La meva família va creure en el que jo feia però sense estar-hi d'acord. El meu pare i la meva mare van patir molt perquè no entenien gens la meva manera d'entendre la cuina. "Mare meva, diu la gent que no poses res al plat, que no hi ha óssos, ni espines", em comentaven. Però jo els hi deia que els convenceríem. Tinc molt respecte pels aliments.

Sempre vas tenir clar que volies ser cuinera?
No, jo vaig plantejar a casa que volia fer una altra cosa. M'hagués agradat cursar una carrera artística, com dibuix o pintura. Sempre he dibuixat molt, i ho continuo fent a les meves receptes. Però a casa ho veien com una cosa infernal, la bohèmia! "Què farem amb aquesta nena! L'hem de reorientar i convèncer perquè es dediqui a treballar a casa", deien. I jo, que sempre vaig ser una bona nena, mai em vaig rebel·lar. A finals dels anys seixanta vam remodelar la botiga i va ser una cosa trencadora, perquè tot es venia a través d'un mostrador.

Ruscalleda

I de quina forma els vas ajudar?
Abans d'entrar en el món laboral vaig aprendre les tècniques de la cansaladeria. El gremi de cansaladers no tenia escola i t'havies de formar fent d'aprenent. Ho vaig fer a Tordera, i després d'un any anant a la matança del porc vàrem estrenar la secció de cansaladeria a la nostra botiga, amb porcs criats a casa.

Doncs... quin futur per a una aspirant a...
No creguis, el porc em va obrir una porta a la creativitat i llavors vaig començar a ser feliç. Evidentment feia les botifarres que tots esperaven, tant els clients com a casa (crues, blanques, negres, dolces...), però també vaig jugar a experimentar, a fer botifarres d'altres sabors, barrejant amb formatge...

De petitona ja jugaves a cuinetes?
Sí, he jugat molt a cuinetes i en canvi molt poc a nines. Potser per això no sóc un exemple de bona mare. Jugava molt amb el meu germà, que és tres anys més petit que jo. En els pots grans de sabó regalaven unes figuretes d'animals, d'indis, de cow-boys... Teníem una caixa plena i fèiem lluites També vaig gaudir molt a la nostra vinya, rebolcant-me per terra, jugant con la sorra. Per això a la sorra, d'allà o de la platja, recupero l'esperit d'aquella nena que encara hi és i és una cosa que conreo a diari. No vull matar la nena que sempre he portat dins meu. Érem una família senzilla i humil que vivia del treball de la terra, per això la creativitat i la inventiva eren bàsiques en els nostres jocs.

I quan aquella nena es va fer gran, lligava molt?
Que va! Sóc una dona lletja, ho sé, i ho vaig patir molt de joveneta. Era l'aneguet lleig del meu grup d'amigues. Des de la infància he estat  conscient de la meva lletjor i això em va fer plorar molt. Potser per això ara ploro poc, perquè ja he plorat tot el que havia de plorar. Però has d'acceptar aquesta lletjor. T'has de sentir bé i acceptar-te tal como ets, encara que de vegades sigui molt difícil. Recordo que la meva pròpia filla, la Mercè, feia broma amb les meves nétes i els hi deia: "Mireu quin nas té la iaia". I és que ja de nena, un cop em va dir: "Si jo tingués el teu nas no sortiria al carrer". Els nens són molt cruels. Però arriba un moment en que es supera. Sobretot si saps vestir-te i arreglar-te bé.

T'agrada la moda? Ets presumida?
Sí, sóc una lletja presumida. Mira si ho seré que, tot i que m'agraden molt, tinc poques faldilles. I saps per què? Perquè tinc els genolls molt lletjos. I com les faldilles m'agraden curtes, doncs no me les compro. És curiós perquè quan surto de compres vaig directa a veure faldilles i vestits, però no me'ls acabo comprant. Prefereixo els pantalons, en especial els texans. Els tinc de tots els colors.

Penses el dia abans el que et posaràs l'endemà?
Sí, clar, sóc molt endreçada. Penso què faré i quina roba em posaré. Malgrat tot, arribat el moment, sóc capaç de canviar de decisió.

I les sabates, també formen part de la teva coqueteria?
Sí, m'agraden moltíssim. La meva filla s'escandalitzava perquè deia que en tenia moltes. Però vaig abusar de portar tacons. Eren una tortura però no saps el poder que dóna portar unes sabates altes. Et sents una reinona. Però per no caure en la temptació de posar-me unes sabates que ja no aguantaven els meus peus, les vaig regalar totes. Ara no tinc cap de tacó, totes són planes.

Carme

Vas sovint al cine?
M'agrada però vaig molt menys del que voldria. I sóc exigent. El meu marit i jo hem estat capaços d'aixecar-nos i marxar a mitja pel·lícula sinó ens agradava. Quan una pel·lícula m'agrada, si la trobo en DVD me la compro. Però el més curiós és que després no la miro mai [rialles].

Quina és la darrera que has vist?
'La vida de Pi' [d'Ang Lee, guanyadora aquest any de quatre Oscar: director, director de fotografia, banda sonora i efectes especials]. Molt  fantasiosa, però amb un gran missatge darrera. La vida no és como te l'expliquen sinó como tu la veus. M'agrada el cine que em relaxi però també que em faci pensar. Crec que les pel·lícules han de tenir un missatge. En canvi no m'agraden les comèdies edulcorades.

Ets mitòmana? Algun actor que t'agradi especialment?
No em considero mitòmana però m'agrada molt Robert de Niro. Sempre m'ha agradat per la seva facilitat camaleònica. A casa, quan donaven una pel·lícula seva per televisió, els meus fills sempre deien: "Mira, el "nóvio" de la mama". A més tinc una anècdota bonica amb ell....

Explica, explica...
Un dia vam tenir la sort de rebre la seva visita en el Sant Pau. Em va fer molta il·lusió que vingués. El vaig trobar molt cordial i molt proper. És un gran gourmet i quan viatja sempre tria molt on anirà a dinar. Va venir per feina a Barcelona i va triar el nostre restaurant. I a tot això va fer una cosa molt bonica, assegut a taula, a mig menú, va trucar a la seva dona, que estava a l'hotel de la ciutat, i li va dir: "Agafa un taxi i que et porti aquí, no t'has de perdre això". I ella va venir.

I viatjar, entra en el teu 'full de ruta' no laboral?
Aquí és on més diferent sóc del meu marit. Jo viatjaria contínuament; en canvi el Toni anant al poble del costat ja en té prou. A mi no em fa gens de mandra agafar un vaixell, un tren, un avió... encara que el viatge duri vàries hores. M'encanta! Per sort, gràcies a la nostra vida i al nostre treball ens sorgeixen coses que ens obliguen a viatjar per tot el món. Com el cas de Japó, on vam obrir el nostre segon Sant Pau. Però a aquesta pallissa de viatge vaig amb la il·lusió del primer dia, perquè sempre hi ha coses noves per descobrir.

Per què vas escollir un destí tan llunyà per l'altre Sant Pau?
T'explico. Al 2003 ens va arribar una proposta –com moltes de les que rebem d'altres parts del món–, per obrir un restaurant com el nostre a Tokio. Era una oportunitat única per la mena de local, amb els sostres molt alts i molt bona ubicació. A més, Japó era un país que em venia molt de gust i, fins i tot, estava estalviant per poder anar. El Toni no em volia acompanyar, deia que era molt lluny, però al final hi vam anar. El país em va  enamorar: per la seva manera de col·locar una branca, d'il·luminar un espai, per la seva neteja, per la forma de mimar el producte, pel seu joc gustatiu, coses dolces, salades, picants, fredes, crues... Em va captivar fins a tal punt que hi ha qui em diu: "Tu eres japonesa i no ho sabies"  [rialles]. Hi ha coses de les seves tradicions que no acabo d'entendre i estic segura que no m'agradaria conèixer, però és com la meva altra pàtria.

En un món como el culinari, tan dominat pels homes, t'has sentit algun cop discriminada pel fet de ser dona?
No, per una raó: perquè ho he sabut esquivar. Professionalment és cert que, a l'entrar en cercles en que tot eren homes o participar en algun  congrés, al sortir a parlar una dona veia cares d'escepticisme, com si es preguntessin "A veure aquesta què m'explicarà". Malgrat tot, sé disculpar. Si algú ha fet alguna discriminació, la disculpo. Però les dones hem d'estar convençudes de que podem fer el mateix que els homes. I més en  aquests moments en que la cuina ha abolit la força masculina...

A què et refereixes?
A que abans s'utilitzaven unes eines que requerien de la força d'un home. Potser per això la dona no havia entrat en el món culinari, a nivell  professional, que no a casa. Ara jo podria tenir tot el meu equip femení, s'ha guanyat en sensibilitat i no hi hauria aquest problema com abans.  Cuinar amb llenya implicava que havia que portarla, tallar-la, carregar amb bidons de fuel... Ara tenim energia elèctrica, gas, i tot és més subtil.

Quan estàs al Sant Pau, amb el teu equip, et sents com una directora d'orquestra?
Doncs sí, la veritat. La nostra cuina és com una gran orquestra, amb tots els seus músics ben col·locats i organitzats; amb els seus instruments preparats perquè tot flueixi amb harmonia al moment.

I després de tants anys al capdavant d'ella, encara passes nervis?
Sí, pateixo molt cada dia. I dolent seria si no sentís això. Perquè sempre fem coses diferents: aquell producte nou que ha arribat, aquella recepta que has canviat, aquells formatges que varien perquè ha canviat el mes... Mai hi ha un servei igual. Els clients són diferents i també demanen coses diferents.

El cuiner neix o es fa?
Es fa cada dia. I si no es despista, cada dia és millor. Però darrera ha d'haver també un talent o un enamorament pel treball, una ànima de cuiner que és el valor afegit. I aquesta ànima la milloraràs si cada dia ets capaç d'aprendre. No has de perdre mai la capacitat de curiositat ni l'esperit d'aprendre.

Quin somni et falta per complir?
No ho sé, perquè sóc molt feliç. Però potser si pogués demanar alguna cosa i em fos concedida amb una vareta màgica seria temps lliure. En tinc molt poc. I a més he agafat la mania de sacrificar els meus dies lliures per fer coses professionals. Como ara aquest reportatge, malgrat el faci amb moltíssim gust.

Informació addicional

  • Text: Manel Antolí
  • Fotografía: Jordi Folch
  • Municipi: Sant Pol de Mar
Back to top