El bacallà és sovint citat com el peix més popular de tots els peixos, més enllà de les modes gastronòmiques. Probablement aquesta popularitat li ve donada perquè durant segles va ser l’únic peix que es podia menjar en llocs allunyats de la costa gràcies a les tècniques de salar-lo per conservar-lo durant llargs períodes de temps.

A això cal sumar que durant la Quaresma, època en què la religió cristiana prohibeix consumir carn i ous, el bacallà es va convertir en el peix que es consumia a totes les cases. Aquesta pràctica religiosa, que avui ja no segueix gaire gent, va acabar oferint al món de la gastronomia grans plats que en aquestes dates es tornen a menjar i que conformen les cartes de molts restaurants. La seva popularitat, a més, està lligada a la seva versatilitat. Hi ha qui el defineix com el porc del món marí, ja que del bacallà es pot menjar pràcticament tot i de moltes maneres: cru, fregit, confitat, al forn, en bunyols, croquetes, truites… Serveix tant per fer petits aperitius com per convertir-lo en el gran protagonista de la taula.

 

El bacallà té un alt contingut proteic i molt poc greix d’alta qualitat omega-3. A més, conté molts oligoelements i és ric en fòsfor, calci, fluor i potassi. Per tant, es tracta d’un producte molt saludable si el mengem ben dessalat perquè l’excés de sal no és recomanable. La seva melositat no li ve donada pel greix sinó per la gelatina que infiltra les seves carns i que es concentra a les làmines de la part central i a la pell. A Catalunya, es valoren molt les làmines que fa el bacallà, justament perquè aquí s’hi concentra la gelatina, però només es troben al morro i a la part alta del bacallà, mentre que la cua no té làmines tot i ser melosa per la gelatina que té infiltrada entre les fibres.

 

El bacallà fresc es pot trobar a quasi totes les peixateries i és perfecte per cuinar, com qualsevol peix blanc, arrebossat, guisat en una cassola, al forn… A Catalunya, però, sempre hi ha hagut predilecció pel bacallà curat, aquell que comprem a la bacallaneria. Aquest favoritisme rau en el procés de salaó. A la Mediterrània sempre s’ha preferit la salaó com a mètode de conservació dels aliments i gràcies al seu poc contingut en greix, la salaó pràcticament no canvia l’estructura del bacallà com passa amb el peix blau. Remullant correctament el bacallà, recuperem quasi el peix fresc, amb la gran diferència del gust exquisit del greix anxovat. El Gremi de Bacallaners de Catalunya insisteix molt a no confondre aquest bacallà curat amb el bacallà a punt de sal i congelat que, des de fa un temps, es troba a molts supermercats. Aquest segon és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i congelat i, per tant, hi ha tanta aigua com bacallà.

 

Un cop comprat el bacallà salat, caldrà seguir un procés correcte per dessalar-lo. Primer, per peces senceres o a talls gruixuts, s’haurà de posar a la nevera cobert completament d’aigua freda durant 3 o 4 dies. Amb aquesta primera aigua, el bacallà es rehidrata, creix de volum, però segueix estant salat. Passat aquest temps, s’haurà de canviar l’aigua i deixar el bacallà a la nevera de 2 a 4 dies més, canviant l’aigua cada dia, segons el gruix de la peça i el punt de sal que prefereixi cadascú. Abans de cuinar-lo, el bacallà s’ha d’eixugar molt bé, embolicant-lo amb un drap de cuina que absorbeixi tota l’aigua, perquè no es desfaci en coure’l.

 

A cuinar

Per aconseguir un bacallà tendre i melós cal que l’oli on es fregeix sigui ben calent i abundant. Amb oli fred o tebi, mentre cogui anirà perdent la gelatina i quedarà sec. A més, si perd aigua, la peça quedarà més salada.

 

A l’hora de fregir  és aconsellable enfarinar la peça, amb farina tamisada i espolsant-ne l’excés perquè el bacallà mantingui la forma i evitar que s’exfoliï. Això és recomanable sobretot quan la cocció de la peça s’acaba de fer en una salsa (bacallà amb samfaina, en salsa de tomàquet…). En aquests casos, només s’ha d’enrossir per fora i deixar-lo cru per dintre perquè s’acabarà de coure a la cassola, al forn o al gratinador. Els bunyols i les croquetes s’han de coure amb oli abundant i no massa calent perquè tinguin temps de coure’s per dins però prou perquè quedin rossos per fora.

 

 

A Catalunya, destaquen algunes maneres de preparar i cuinar el bacallà. N’hi ha de molt típiques com l’esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, amb allioli gratinat, amb panses i ou dur (bacallà de Quaresma), amb cigrons, amb espinacs, amb salsa de tomàquet, amb patates, a la mel, en croquetes o en bunyols.

 

Però segurament el plat estrella, el gran plat dels bacallans catalans, és el bacallà a la llauna. Aquest plat ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara avui perdura com un clàssic. El nom del bacallà a la llauna li ve, com altres plats, del recipient on es fa “la llauna”. És un plat senzill i fàcil de fer, només s’han d’utilitzar productes de bona qualitat i respectar el temps d’incorporació de cadascun dels ingredients per evitar fracassar. I sobretot cal tenir en compte que un dels ingredients necessaris per fer-lo, el principal que li dóna color, aroma i sabor, és el pebre vermell, el pimentó de la Vera.