Has volgut ser cuiner des de sempre?

Seria molt bonic dir que això de cuiner em ve de petit, però no. Jo de petit volia ser futbolista o astronauta, com tothom (riu), però no. Vaig entrar a l’escola perquè m’agradava cuinar i tota la vida havia ajudat als pares i als avis, però no m’ho havia plantejat mai com a una professió. Com que acabar l’ESO em va costar –era “molt bon nen”, em van quedar dues assignatures–, aquell any me’n vaig anar a treballar amb els pares. Va ser quan em vaig començar a mirar que cuina podia ser una opció, i així vaig decidir entrar a la Joviat.

 

 Quin és el moment en què connectes amb la professió, què t’adones que és una vocació?

El primer any ho vaig trobar realment dur, pels horaris, per la manera tan militar que hi ha de treballar a les cuines… però veure els meus pares i la feina que han fet tota la vida em va ajudar a entendre que es podia fer. 

 

 La Joviat és l’escola que tenim més a prop i ja n’han sortit molts bons professionals.

És una molt bona escola per formar-te tant professionalment com personal. A mi em va anar molt bé. Em va obrir moltes portes i m’ha ajudat a conèixer molt bé aquest món.

 

 La sortida professional de l’escola, com va ser?

Doncs de seguida que vaig acabar vaig anar a l’ABaC, on m’havien proposat fer pràctiques. M’hi va acompanyar la meva mare –només fins a Barcelona, al restaurant hi vaig entrar sol perquè em va deixar clar que “a les entrevistes, no s’hi va amb les mares” però amb un afegitó dient que m’acompanyava on fes falta–. Allà vaig fer l’entrevista amb el Xavier Pellicer i l’Alain Guiard… Els vaig dir que sí o sí m’hi volia quedar i em van oferir un lloc a la partida de pastisseria. Res de pràctiques, van dir, i em van contractar. Després de sis mesos, em van passar a cuiner, primer a freds (sis mesos) i després a la guarnició del peix (cinc mesos més). Després d’això, l’Alain em va proposar marxar a París i en pocs dies ja hi era… 

 

 I així començava l’aventura amb Alain Ducasse…

Sí, no va ser fàcil, no parlava gens de francès, però l’11 de gener de 2010 començava a treballar al Plaza Athénée de París.

 

 París és on es pot dir que vas aprendre la cuina que fas avui?

A cuinar en vaig aprendre a l’ABaC i allà a “passar-les canutes” (riu). És molt dur arribar a un país on no tens amics, no parles l’idioma, et lleves molt d’hora i acabes molt tard… Els primers sis mesos van ser molt durs, però finalment m’hi vaig quedar set anys.

 

 Segurament això et va avesar i aquí estàs, portant un restaurant amb només 29 anys.

No dono gens d’importància a l’edat. Pots tenir-ne 50 i no haver-te atrevit mai a fer res i a l’inrevés. Sí que recordo, però, que els primers tres mesos no vaig tornar per vergo-

nya, no els podia fer això als meus pares. Orgullós sí que ho sóc, i d’aquests sis mesos vam passar als set anys. Al cap de nou mesos de ser-hi, van posar de xef el Cristophe Saintagne, que ja coneixia, i tot va ser més fàcil també…

 

 Perquè tu com perceps la cuina?

El més important per a mi és que la gent que en forma part la gaudeixi. Si no t’ho passes bé i no cuines amb ganes, les coses no surten igual, no pots pretendre que així la gent que la tastarà s’ho passi bé. Els meus primers mesos no van ser així, però a partir del setembre del 2010 vaig trobar el meu lloc. Aprenia, em sentia bé i progressava, tot i que pagava més de 800 euros de pis i en cobrava 1.100. Però de mica en mica em van anar passant a primer ajudant, cap de partida, fins a acabar de cap de cuina a Le Meurice (2 estrelles Michelin que n’havia tingut 3). Quan veus que avances, també és més fàcil gaudir-ne.

 

 En la teva trajectòria, amb quina cuina et quedes?

Jo trobo que només hi ha dues cuines: la bona i la dolenta. No n’hi ha d’altres… Respecto molt totes les cuines, sempre i quan siguin bones, però jo segurament em trobo més còmode amb l’escola de Pellicer i Ducasse, que més o menys és la mateixa: de producte i tradicional. Això no vol dir que em tanqui a provar la cuina més moderna o la que ha popularitzat Ferran Adrià. No em tanco a res, però jo em sento més còmode amb l’altra.

 

 París és dur, però tornar a Berga i muntar un restaurant tampoc ho veig fàcil…

Sempre havia tingut clar que tornaria, que volia tornar. El meu objectiu, des que vaig començar en això, era muntar un restaurant. No sabia quan i com, però aquesta era la intenció, i una bona part depèn de les oportunitats que et dóna la vida. Si l’hagués hagut de muntar de zero, encara no hauria pogut, però quan faltaven 4 o 5 mesos per venir em van trucar que el Sala tancava, i m’hi vaig llençar. El dia que ho vaig veure més clar va ser després de veure un episodi de Chef’s Table a Netflix; el dedicaven al restaurant Magnus Faviken de Suècia, que està a dues hores i mitja de l’aeroport. És un restaurant enmig d’un paisatge nevat i, com a molt, fa 14 coberts i només té sis mesos de llum. Si ell ho fa allà, vols dir que no ho podrem fer a Berga? No serà fàcil, però amb temps i treball ho intentarem. De moment estem molt contents.

 

 I el teu objectiu al Terra, quin és?

Que mengin, que s’ho passin bé i, si no és així, que ens ho faci saber. Obrir un restaurant per complir uns objectius ho trobo molt pretensiós. Vull fer el que m’agrada el millor possible i que la gent en gaudeixi.