Cada vegada són més els qui coneixen el pèsol negre, un producte que el Berguedà s’ha fet seu, cultivant-lo en zones de muntanya (bona part de la producció es concentra a Gósol i l’Alt Berguedà) des d’antic.
Tal com expliquen des de la Fundació Alicia, “el pèsol era, com els altres llegums secs, menjar habitual de les cuines populars fins ben entrat el segle XX. Amb l’arribada del canvi global en l’alimentació, la disponibilitat d’ingredients amb formats més fàcilment consumibles (entre altres formats les conserves o productes congelats) i els canvis d’hàbits alimentaris provocaren que el llegum sec passés de ser un pilar de l’alimentació a esdevenir només un aliment de consum habitual.”
L’any 2001, en Pep Tusón va realitzar un treball anomenat “Lleguminoses de gra per a consum humà. Evolució i interès del seu cultiu i consum”. Les dades que aporta mencionen que, de la superfície cultivada de les plantes herbàcies de secà destinades al consum humà, el llegum en representa avui només el 0,5% (una dada que possiblement ha augmentat, gràcies a tendències alimentàries com la macrobiòtica i la cuina energètica).
Segurament, a alguns de vosaltres us ha calgut sovint la informació o les eines per atrevir-vos a cuinar-lo a casa. Hem recuperat l’estudi que va fer la Fundació Alicia sobre el pèsol negre i n’hem extret alguns fragments i notes d’interès amb la voluntat de contribuir a promocionar i fer, encara més nostre, aquest producte tan bàsic i exclusiu alhora.
Les característiques organolèptiques i nutricionals del pèsol negre
Segons la Gastroteca, el gra, quan és cru, té un color verd grisós però, un cop cuit, pren un color entre marró i negre, d’on ve el seu nom. La seva textura, quan està cuit, és fina i de gust dolç, profund i aromàtic. Com que és un pèsol més aviat seleccionat per consumir en sec, la producció és més tardana i més agrupada que altres varietats per consum en fresc, tot i que també s’hi pot consumir. Quan es deixa assecar presenta un temps de conservació elevat, més enllà de la temporada de collita; el millor moment per consumir-lo fresc. S’acostumen a cuinar guisats o saltejats amb carn de porc, tot i que permet moltes preparacions innovadores.
Atributs i propietats nutricionals
El pèsol negre, com la resta de llegums, és un aliment que conté principalment hidrats de carboni complexos. A més, aporten una quantitat important de proteïnes que, tot i ser d’un valor biològic inferior, si es combinen amb cereals, s’obté una proteïna d’elevada qualitat. També cal destacar el seu contingut en fibra, que millora el restrenyiment, disminueix el risc de càncer d’origen gastrointestinal i afavoreix la sacietat.
El protocol de cocció
1. Posar els pèsols en remull amb aigua mineral (tot i que la de l’aixeta no sembla aportar canvis significativament diferents). La proporció de pèsols:aigua ha de ser d’un mínim d’1:3. Addicionar un 2% de bicarbonat respecte a l’aigua de remull.
2. Passades les 16 hores de remull, escórrer els pèsols de l’aigua i esbandir amb aigua de l’aixeta o aigua mineral.
3. Posar els pèsols en un cassó amb abundant aigua mineral. Posar el foc a nivell alt. En aquest cas, la proporció pèsols:aigua de cocció pot anar des d’1:3 fins a 1:20 depenent de la quantitat de pèsols a coure. Com més petita sigui la quantitat de pèsols a coure i conseqüentment menor el volum d’aigua total afegida, més gran serà el percentatge d’aigua evaporada respecte del total i per tant més gran la quantitat d’aigua inicial que cal addicionar. Cal tenir en compte que l’aigua ha de ser la suficient per a cobrir el pèsol durant tota la cocció i cal també tenir en compte el punt 5 del protocol.
4. A l’iniciar el bull, abaixar el foc fins que el nivell de bombolla sigui mínim (temperatura de l’aigua aproximada de 90-95ºC).
5. En el procés de cocció es pot afegir aigua, prèviament escalfada, si és necessari, perquè no hi hagi problemes de sequedat durant la cocció.
6. En finalitzar 1 h i 15 min. de cocció, es retira del foc i s’hi incorpora la sal. Aquesta sal dependrà de la quantitat de pèsol, però també de la quantitat d’aigua en què aquest és cuit. La quantitat de sal ha de ser entre el 2% i el 3% respecte del pes de pèsol sec.
7. Cal deixar el llegum en repòs dintre la mateixa aigua de cocció fins al seu ús.
Dues receptes bàsiques per començar…
La cuina tradicional no és immòbil, és estàtica i vàlida en referència a uns temps determinats i en unes condicions concretes. Hi ha però elaboracions que, moltes vegades per la seva simplicitat, perduren al llarg dels anys, esdevenint icones de la cuina tradicional popular. Normalment, perquè sigui així, les receptes en qüestió han d’estar cuinades amb elements propis del territori, de fàcil adquisició i de cost reduït, o el menys possible, pels habitants que les cuinen i en possibiliten la durabilitat. Les dues receptes que es proposen a continuació compleixen amb aquest criteri. L’ingredient principal (el pèsol negre) és propi del territori on les receptes són conegudes com a tradicionals i els altres ingredients, la cansalada, el llard i la costella del porc, obtinguts de la matança del porc, són característics d’una cuina de pagès i d’hivern, una cuina de tradició i necessitada de calories.
Pesols negres
Ingredients:
• 400 g de pèsols negres
• 1 cullerada de bicarbonat
• 1 ceba amb un clau
• 1 os de pernil
• 1 manat d’herbes
• 200 g de cansalada virada
• 1 cullerada de llard o d’oli
• Sal
• All i julivert (opcional)
Elaboració:
1. El dia abans, poseu a remullar els pèsols amb força aigua i amb una cullerada de bicarbonat.
2. L’endemà, poseu a bullir els pèsols amb aigua durant 2 hores, amb la ceba, les herbes, l’os de pernil i una mica de sal (fins que els pèsols siguin tous).
3. Traieu la pell, talleu a daus la cansalada i fregiu-la fins que deixi tot el suc, amb cura, de manera que no us esquitxi massa ni es cremi.
4. A l’hora de servir-los, barregeu els pèsols escorreguts i la cansalada amb el seu suc, passeu-los per la paella i rectifiqueu de sal.
5. Tot i que no consta al llibre, aquest plat és acabat de forma tradicional amb all i julivert picat. En alguns dels casos, l’all i julivert picats són torrats lleugerament amb oli a la paella abans de ser afegits als pèsols. Hi ha qui només hi afegeix all o qui hi afegeix l’all i julivert picat i cru.
Pèsols negres amb costella
Ingredients:
• 400 g de pèsols negres
• 1 cullerada de bicarbonat
• 1 ceba amb un clau
• 1 os de pernil
• 1 manat d’herbes
• 200 g de cansalada virada
• 300 g de costella de porc (millor si és confitada)
• 130 g ceba
• 20 g oli
• Sal
• All i julivert (opcional)
Elaboració:
1. El dia abans, poseu a remullar els pèsols amb força aigua i amb una cullerada de bicarbonat.
2. L’endemà, poseu a bullir els pèsols amb aigua durant 2 hores amb la ceba, les herbes, l’os de pernil i una mica de sal (fins que els pèsols siguin tous).
3. Fregiu la cansalada i la costella amb un pols de sal, abaixeu el foc i afegiu-hi la ceba trinxada.
4. Després, afegiu-hi els pèsols amb una mica del seu brou i deixeu-ho coure tapat durant 10 minuts.
5. Com en el cas de la recepta anterior, l’all i el julivert picat, cru o lleugerament fregit, pot ser afegit a l’elaboració al final de tot.
Crema de pèsol negre i blat de moro escairat
Ingredients:
• 40g cansalada
• 20g camagrocs
• 15g oli d’oliva verge extra
• sal
Crema de pèsol:
• 150g pèsols negres cuits
• 10g ceba
• 10g porro
• 80g aigua de cocció
Crema de blat de moro escairat:
• 150g blat de moro escairat cuit
• 180g aigua de la cocció
• 10g ceba
• 10g porro
Elaboració:
Per fer la crema de pèsols
1. Pelar i tallar la ceba i el porro a juliana i sofregir amb un raig d’oli d’oliva.
2. Afegir el pèsol negre i l’aigua de cocció.
3.Triturar tot amb un braç triturador i reservar.
Per fer la crema de blat de moro escairat
1. Pelar i tallar la ceba i el porro a juliana i sofregir amb un raig d’oli d’oliva.
2. Afegir el blat de moro escairat i l’aigua de cocció.
3.Triturar tot amb un braç triturador i reservar.
Finalització plat
1. Saltejar els camagrocs, reservar. Fregir la cansalada.
2. Per servir el plat, es pot posar el camagrocs a la base, afegir les dos cremes i per sobre la cansalada fregida.
Pèsols emmascarats
Ingredients:
• 100g pèsols negres cuits
• 10g all tendre
• 90g botifarra negra
• 200g patata
• Oli d’oliva verge extra
• Julivert
• Sal
Elaboració:
1. Bullir la patata sencera
2. Perlar la patata i aixafar amb una forquilla i reservar
3. Pelar i tallar els alls tendres a rodanxes i saltejar-los amb oli
4. Obrir la botifarra engra i esmicolar. Coure a la paella amb oli
5. Afegir els pèsols, la patata aixafada i posar a punt de sal, amalgamar tots els ingredients
6. Amb l’ajuda d’un motllo muntar el plat, afegir un raig d’oli cru i julivert picat
