Raül Balam vola sol. I ho fa a llom de “El Drac”, a Calella, a dos quilòmetres i escaig de Sant Pol. El restaurant, que es troba ubicat a l’Hotel Sant Jordi, vol condensar l’essència del Maresme en uns plats que busquen la perfecció, perquè d’aquesta manera els comensals es puguin cruspir els sabors d’una comarca que ens obsequia amb un reguitzell de productes que ens fan xalar.

El Drac és la nova casa al Maresme dels Balam Ruscalleda. Un regal per als amants de la bona gastronomia, que havien quedat orfes amb el tancament del Sant Pau i que veuen com una part d’aquesta família de mestres cuiners torna a les arrels, a la terra que els ha vist néixer i créixer. És també, però, un vol en solitari; un petit trencament amb el cordó umbilical que ha lligat la seva carrera professional amb la mare.

No obstant però, Balam Ruscalleda no emprèn aquest repte tot sol. Juntament amb en Murilo Rodrigues, assessoren la cuina del Drac. I ho fa en un moment molt dolç, de maduresa, amb una trajectòria davant els fogons plena d’èxits que auguren un futur prometedor per a aquesta petita joia de Calella.

Tradició familiar

D’on beu la cuina del Drac? Quins són els teus referents?

El meu referent indiscutible és la Carme Ruscalleda, que és l’escola que he tingut. Però a mi el que m’emociona molt és l’estació de l’any a la qual estiguem, la natura que ens envolta. És font d’inspiració. I al Drac és el que hi trobareu, les meves arrels familiars i també els productes propis del Maresme. És una comarca privilegiada que té tants quilòmetres d’horta com de costa i mar, i això també és una característica que és molt present a la cuina del Drac.

A la teva cuina hi són molt presents els elements d’herència asiàtica. Els veurem en aquest nou projecte?

I tant! La carta del Drac està plena de picades d’ullet a la cuina asiàtica que importem del restaurant que gestiono al Japó. Però no és l’únic estil culinari que hi trobareu. En Murilo Rodrigues és brasiler. Totes aquestes influències ens arriben i ens marquen més o menys, però la base de la cuina del Drac sempre serà assentada en productes del Maresme cent per cent.

Quin estil gastronòmic creus que et defineix?

Si n’hagués de dir un, diria que l’estil que em defineix és la tradició i el paisatge, dos aspectes que es troben al Drac. Busquem que la cuina tingui gust, que els plats tinguin sabor. Jo crec que és el nostre primer i principal objectiu.

Producte Km 0 en estat pur

Què ofereix el Maresme a la teva cuina?

El Maresme ens ofereix productes del mar. Un mar que no te l’acabes. Des de pops, els lloritos, que no té cap altra comarca que no sigui el Maresme, gambes, llobarrets. Tot això i moltíssim més ens dóna el mar. I després tenim els productes de l’horta. Els pèsols, la maduixa, o també vegetals que no te’ls acabes. Cultius que tenim molt a prop de la comarca, com el wasabi, que s’està fent aquí mateix, al Montseny. El Maresme és molt molt ric.

Quins plats trobarem al Drac?

Doncs tenim per exemple una coca d’espardenyes que crec que uneix la tradició amb la innovació i el producte de la nostra zona. Una crema de carabassó, que és un producte molt marí i que, a més, el del Maresme és molt diferent, és més salat. Fem també un jurvert, que no deixa de ser una salsa medieval, que nosaltres, amb la innovació, la barregem amb algues que li donen un toc marí. És un plat d’explosió de sabor i delicadesa extraordinari. I com a plat de peix tradicional, parlar de la sarsuela. En fem una que et cau la llàgrima!

Què els diries als indecisos per acabar de convèncer-los?

Que no se’l perdin, que la gent que el descobreix, repeteix. També que és un restaurant sincer, que apostem tant pel menjar que oferim a la taula com pel servei. L’èxit d’un restaurant és cinquanta per cent responsabilitat de la cuina i el cinquanta per cent restant correspon al servei. Així doncs, si volen passar una bona vetllada i estar ben atesos, ens han de venir a veure a Calella.

Si t’ha agradat llegir La cuina d’excel·lència torna al Maresme, també et pot interessar la recepta de lasanya de moniato amb brandada de bacallà.