Fer pa bo és tot un art. En el procés per aconseguir les millors barres i rodons hi intervenen diversos factors: les matèries primeres, el procés de fermentació i una bona cocció, entre altres. El que no pot faltar mai a la recepta del pa més exquisit, però, és el mestratge del forner, encarnació d’un ofici mil·lenari i que pel bé de tots, hem de procurar que no es perdi. Per conèixer millor el món de la forneria hem parlat amb l’Albert Camprubí Iglesias, forner i propietari del forn de pa “La Motlleria de Ca l’Ansona” de Sallent.

Com neix l’establiment i quina és la seva història?

El forn de pa fa més de cent vint anys que existeix. El va muntar el meu besavi i ha anat passant de generació en generació. Jo en sóc la quarta. En els seus inicis, a part de l’obrador i la botiga, també era la casa del meu besavi, que hi vivia amb la família. De fet, el meu pare va néixer allà. Amb els anys, va passar a ser només el forn de pa, per tenir més espai i poder anar ampliant l’obrador. Des del primer moment, es va muntar un forn de llenya per coure el pa, que és el mateix que tenim avui dia a l’obrador i és un dels nostres trets diferencials.

Quin producte oferiu a la clientela?

Des de sempre, hem volgut oferir una gamma de productes elaborats artesanalment, buscant bones matèries primeres, respectant el procés d’elaboració i cuidant el producte des del primer moment fins que surt de la botiga.

Oferim una gran varietat de productes per a tots els paladars. Des d’aquells més tradicionals com el pa de pagès i la coca de forner, fins a productes més innovadors, com per exemple les magdalenes de remolatxa, pastanaga i espelta o els pans de motlle amb blat de moro, llavors de xia, sègol i fajol. També hem incorporat una part de pastisseria i fem productes especials depenent de la festivitat.

Com és el dia a dia dins de l’obrador?

El primer que faig quan arribo al forn, és anar a veure els pans i comprovar en quin moment estan del seu procés de fermentació. Si estan a punt, els entro dins del forn.

El dia a dia és intens, el pa té vida pròpia i marca el ritme de treball. Has d’estar sempre al cas, que els productes entrin al forn quan toca, que no es cremin, pesar bé els ingredients per fer les masses, saber quins productes demana la clientela per elaborar-los i atendre als proveïdors.
Tot i que hi ha una certa rutina, són productes que cada dia has d’elaborar des de zero, i això fa que a vegades el ritme sigui frenètic.

Quins beneficis ens aporta menjar pa?

Està demostrat que el pa és un dels pilars de la nostra dieta mediterrània, es troba a la base de la piràmide de l’alimentació i ens aporta molts beneficis nutricionals. Conté hidrats de carboni que són una font d’energia, proteïnes, vitamines, minerals, fibra i una quantitat molt baixa de greixos.

Crec que s’ha de tenir molt en compte que el pa estigui fet de la manera més artesanal i natural possible, utilitzant bones farines, massa mare i sense cap additiu. Les farines d’espelta, integrals i sègol, sempre ens aniran millor per digerir i ens ajudaran a regular el nostre intestí.

Quin és el procés d’elaboració del pa?

Primer de tot, pesem a la balança tots els ingredients que necessitem per elaborar cada tipus de massa. Tenim unes llistes on hi han apuntats els ingredients en funció dels quilos de farina i el nombre de peces de pa que volem. Es pasten els ingredients a la màquina i quan la massa està a punt, pesem les peces i de cada porció en fem una bola.

Aquestes boles han de reposar abans de donar-les-hi la forma, nosaltres les deixem dins d’uns calaixos que fan que el pa fermenti bé, conservant totes les seves propietats i com es feia antigament. Quan la bola ha pujat una mica, li donem la forma que volem. Ho posem tot en carros perquè torni a fermentar. La fermentació del pa depèn del temps i la temperatura. Aquest procés és més llarg perquè volem que el pa tingui bon gust, una textura esponjosa i unes qualitats òptimes.

L’últim pas és fer-li uns talls i enfarinar-lo per sobre just abans d’entrar al forn i coure’l. És un procés que s’ha de seguir bé, el pa no vol presses i la massa s’ha de treballar bé per no castigar-la i que pugui seguir el seu ritme natural.

Com us ha afectat la pandèmia?

El pa és un producte de primera necessitat, per tant, tot i les circumstàncies que ens han tocat viure, això no ens ha afectat negativament en la venda. El fet de ser un establiment d’alimentació, hem pogut obrir amb una certa normalitat i el tancament municipal ha fet que la gent fes més vida al poble. Això no vol dir que ens hàgim hagut d’adaptar a les noves mesures i formes de treballar.

Alguna cosa que vulguis dir als nostres lectors?

Que mengin pa bo.

Si t’ha agradat llegir Entrevista a Albert Camprubí Iglesias Forner i propietari del forn de pa “La Motlleria de Ca l’Ansona” de Sallent, també et pot interessar Josep Escarré Vila, gerent de Caopsa.