Us agrada el formatge? Heu sentit a parlar del Formatge Comté? En Romain, mestre formatger, us explica la història del formatge més apreciat pels paladars francesos.

Romain, quina relació tens amb el formatge i, en concret, amb el Comté?

Som una família de formatgers des de 1840. Fem el formatge Comté a la regió del Jura (a la frontera amb Suïssa). Aquest formatge és una roda d’entre 35 i 40kg, feta amb llet crua de vaca i amb denominació d’origen protegida, només es pot produir al Jura on el sòl, el clima i unes normes estrictes, que prohibeixen plàstic i replantació de camps, fan que l’herba sigui de molt bona qualitat per obtenir la millor llet. A més la llet ha de ser transformada el mateix dia i té molt poca sal. El tipus d’Affinage defineix també un gran producte, autèntic i de gust molt agradable. 

 

Què feia el teu avi exactament?

Ell fabricava Comté i també feia d’affineur. El formatge ha de madurar i necessita que el cuidin i que es decideixi fins a quina edat estarà a les caves. El meu avi va inventar l’afinatge lent, a baixa temperatura; ell va utilitzar el fort militar de Saint Antoine, el qual es pot visitar i on es poden veure més de 100.000 rodes. Cada roda és única, plena de sabors.

 

Quins altres formatges ens recomanes?

A la nostra Crèmerie tenim una selecció de formatges que fa més de 100 anys que es fabriquen. Tenim més de 90 referències en permanència i ja hem arribat als 150 tipus diferents. Un 99% són amb llet crua, garantia de la màxima qualitat de la llet, ja que si no fos molt fresca i sense cap tipus d’antibiòtic, no es podria transformar.

Heu de trobar un formatge per a cada moment!