Per Oriol Bombardó Rosiñol
“Fem des de coses tradicionals fins a elaboracions més modernes, anem posant al dia la pastisseria”
Al carrer Espanya de Puigcerdà, a l’alçada del número 11, hi ha una botiga que, en passar-hi per davant, és inevitable no tombar el cap i admirar les delícies que reposen a l’altre costat del vidre. En un ordre i harmonia absolut, reposen a l’aparador, perfectament dissenyat, mil i una llepolies fruit d’un mestratge de tres generacions. La Pastisseria Cerdanya és d’aquells establiments que ja formen part de la vida festiva de la Vila, i ara que tenim el dia de Reis a tocar, encara pren més protagonisme a l’espera que els tortells comencin a desfilar des del seu forn fins a la taula de multitud de famílies ceretanes. Hem parlat amb el Jordi Gómez de la història que hi ha darrere la seva pastisseria, així com del tortell de Reis i la seva elaboració. Ens acompanyeu?
Quina història hi ha darrere el negoci?
El meu avi és de Terrassa i en un moment donat va venir aquí a treballar uns estius. Es va enamorar de la Cerdanya i al final s’hi va quedar. Va muntar una pastisseria bomboneria al carrer Major que es deia Confiteria Cerdanya i pel que diu la gent era molt bon pastisser i de seguida va funcionar el negoci. Amb el temps també el van començar a ajudar la meva mare i la meva tieta fins que es va morir la meva àvia. A partir de llavors hi va haver un impàs que la Pastisseria Cerdanya va deixar d’existir. El meu avi, de fet, era agent de duanes i el van traslladar a Figueres. Com t’he dit era un enamorat de la Cerdanya i l’enyorava. Va ser quan la meva mare va decidir tornar a obrir la pastisseria.
Una dona en un món ple d’homes.
En aquest sentit va ser bastant revolucionari. La mare era la que portava l’obrador, fet molt rar en un món bastant masclista. El meu pare era l’encarregat de fer els llaços amb les dones. Quan la mare anava als cursos de pastisseria a Barcelona o per assumptes amb el gremi, el pare estava envoltat de dones, el cuidaven molt! I a la meva mare, que és molt maca, li sortien pretendents de tot arreu (riu).
Com van ser els inicis tenint en compte les circumstàncies?
Se’n va sortir bé! No va cedir en cap moment, malgrat que en aquella època hi hagués qui pogués pensar que no se’n sortiria o que no tenia la preparació suficient per portar un negoci d’aquestes característiques. També va ajudar el fet que el meu tingués una bona fama.
Com entres tu en aquest món?
Vaig estudiar durant cinc anys al Gremi de Pastissers de Barcelona. Llavors hi baixava un dia a la setmana. Depenent del teu nivell hi anaves un dia o un altre. Havies de treballar per poder estar a l’escola del Gremi. Un cop acabats els estudis vaig treballar en diferents pastisseries de Barcelona, vaig marxar a l’estranger illavors va plegar un treballador de l’obrador de la Cerdanya, vaig pujar a suplir-lo i ja m’hi vaig quedar.
I com evoluciona el negoci des que te’n fas càrrec?
Bé, sempre ha anat a l’alça, no ens podem queixar. Fem des de coses molt tradicionals fins a elaboracions més modernes, anem posant al dia la pastisseria. La formació constant és molt important i no he tingut mai mandra de moure’m, sempre actualitzant coneixements i aportant als clients coses noves.
Parlem del protagonista que ens ocupa: el tortell de Reis. Quan comenceu a fer-ne la producció? És una feina que podeu fer amb antelació o ha de ser un procés d’un dia per l’altre?
Quan tu et vols diferenciar de les grans superfícies o d’una empresa gran, el teu sistema ha de ser treballar el producte a última hora i així obtenir la major qualitat. Sí que hi ha sistemes que permeten que productes com el tortell de reis o la coca de Sant Joan, que se’n veuen mesos abans, aguantin fins al dia que les consumim, però això implica utilitzar un seguit de productes químics que no fem servir. Nosaltres ens hi posem el dia abans amb la massa, la guardem a la nevera i el dia de Reis, ben d’hora al matí, anem enfornant. El que vol al final és temps, fermentacions llargues. El que dóna gust a totes aquestes masses és la fermentació.
Com s’elabora el tortell? Explica’ns com ho feu vosaltres.
Nosaltres construïm el tortell a partir del brioix. Pastem tots els ingredients i un cop fet deixem reposar la massa. Aquí fa una primera fermentació i dobla el seu volum. Un cop doblat, el xafem perquè perdi tot el gas que pugui tenir. Pesem les racions i els donem forma de bola, i les deixem que facin una segona fermentació. Quan ha pujat, fas el tortell i el poses en llaunes. Allà fa una tercera fermentació que és l’última abans d’entrar al forn. Es podria fer directament, però quan hi ha tres fermentacions el gust és molt més bo.
I el farcit?
Ui! En aquest tema, com se sol dir, cada terra fa sa guerra. Pots visitar cada pastisser de cada poble de Catalunya i segurament no n’hi haurà cap que el faci igual. La pastisseria és molt personal, així que cada pastisser ho ha adequat una mica a les seves necessitats o a les del client. Nosaltres abans no els farcíem, però ara el farciment més típic que fem és el de massapà. Els últims anys n’hem fet de crema cremada, crema i nata o hi ha algú que el prefereix de xocolata o trufa. Cada vegada se’n farceixen més. Això sí, normalment, els fem tots amb crema per sobre.
Quan sol venir la gent a buscar-lo?
Hi ha de tot, però generalment el mateix dia de Reis. Hi ha però qui el ve a buscar el dia abans, perquè fan la cavalcada de Reis i se’l mengen per sopar o inclús qui té per costum deixar un tortell a la taula per rebre Ses Majestats a la nit. Posem que una tercera part dels tortells que fem els vénen a buscar el dia abans, però la majoria els recullen el mateix dia de Reis.
Si t’ha agradat llegir Entrevista a Jordi Gómez de la Pastisseria Cerdanya també et pot interessar llegir Pastís de quinoa i xocolata
