Dotze comensals, una barra d’estil japonès, i darrere d’ella un xef, sol, que prepara, cuina, serveix i explica tots i cadascun dels plats que configuren l’extensa carta del local. Aquest xef és el Martín Andrés Comamala, propietari del restaurant 539 Plats Forts de Puigcerdà.
Amb aquesta proposta única a la Cerdanya (i ens atrevim a dir sense por a equivocar-nos que també única a l’Estat) ha guanyat recentment el premi a millor xef 2023 que atorga el Gastronomic Forum Barcelona. Amb aquesta excusa ens hem acostat fins al seu restaurant per conèixer millor la història que hi ha darrere d’aquest interessantíssim espai gastronòmic.

Enhorabona pel premi. Com valores aquesta distinció?

El rebo com un mèrit a l’esforç, a la perseverança i al no rendir-se. És un orgull perquè he guanyat el premi gràcies al jurat d’experts i també al vot de moltíssima gent. La meva proposta és arriscada, a la muntanya, jo sol, oferint un concepte molt diferent del que estem acostumats. No és gens fàcil. Que gent que en sap de cuina i gastronomia reconeguin la teva feina, el teu sacrifici, sempre és bonic.

Te l’esperaves?

No, de cap manera. Hi havia moltíssim nivell, amb xefs boníssims d’arreu. Jo sentia a la gent del gremi, cuiners importants, dir-me “has de guanyar, la teva proposta és única, no hi ha ningú que faci el que tu fas”, però el cert és que en cap moment vaig pensar que m’enduria el reconeixement.

Anem enrere en el temps. Com comença la teva passió per la cuina?

Per la meva àvia. L’àvia i la mare. Sempre he vist a casa aquest amor per la cuina i me’l van saber transmetre. No anàvem gaire de restaurant, però a casa es cuinava moltíssim i es menjava molt bé. Ara ja no es cuina tant el dia a dia, s’està perdent.

I de cuinar a casa, a fer-ho al costat dels millors xefs.

Vaig recórrer pràcticament tot Amèrica del Sud cuinant i aprenent. Vaig travessar l’Atlàntic i vaig treballar a El Bulli de Ferran Adrià.

Com va ser l’experiència?

Increïble. No hi haurà mai més res com allò. Si ara em diuen que torna a obrir El Bulli, tanco el restaurant i me n’hi vaig de cap (riu)! Va ser un moment, un lloc i una gent en concret que no es repetiran mai. Va ser una bogeria! Aquí estem una mica lluny de tot, però allò sí que estava perdut. Si una cosa em va ensenyar El Bulli, va ser a aguantar, a creure en la teva proposta i a perseverar.

Ets natural de Córdoba, Argentina. Com arribes a la Cerdanya? Què et fa decidir per aquesta comarca?

Abans d’establir-me aquí jo ja hi havia estat treballant, assessorant un altre negoci de Puigcerdà. Vaig veure el paisatge i l’entorn i em va recordar a la meva ciutat natal. Vaig pensar, “esto esta lindo, aquí tiene que ser”. En aquell moment em faltaven els diners per començar el meu negoci i vaig marxar a treballar a Suïssa. Allà buscava local tant a la Cerdanya com a Astúries, terra que també m’estimo molt. En uns dies de vacances que passava aquí, l’atzar va voler que veiés el local on estic: discret, una mica amagat de tot i amb el necessari per desenvolupar la meva proposta.

Xef, sommelier, cambrer, recepcionista i segurament també comptable. Com t’ho fas per arribar a tot?

I la compra, la gestió del magatzem, el màrqueting, tot ho faig jo. Amb dedicació i tantes hores com té un dia. Però al final, això, aquesta feinada, es veu reflectida al producte final que serveixo a taula. Conec el 80% dels meus proveïdors, el peix el compro a Blanes i sé de quina barca surt. Et sé dir exactament d’on vénen les perdius o les pulardes que t’estàs menjant, o a quina alçada s’ha criat i quina olor fa l’herba que ha pasturat el cabrit que tens al plat.

Com defineixes la teva proposta gastronòmica?

Pròpia, pròxima i salvatge. Pròpia perquè tinc el meu estil particular, intento que els plats siguin originals, que surtin fruit de totes les hores que passo als fogons; pròxima per la tipologia de cuina mediterrània i d’aquí, així com la proximitat amb els clients i productors; salvatge pel producte que es cuina i les elaboracions que poso a taula.

Els Plats Forts! I el número?

És el número de casa on vivia la meva àvia. És el meu homenatge, la meva dedicatòria cap a ella.

Oriol Bombardó Rosiñol

Si t’ha agradat llegir Entrevista a Martín Andrés Comamala xef del restaurant 539 Plats Forts de Puigcerdà, també et pot interessar llegir Entrevista a Ludovic Develay i Clément Masson, propietaris del restaurant UNA de Puigcerdà.