“Em sap greu que es perdi el misteri que envolta la tòfona, però és positiu desmitificar el col·lectiu”.
En Josep Alhama és de Prats de Lluçanès i fa més de 30 anys que es dedica a la recol·lecció de tòfones silvestres. Quan va començar, recorda, aquest ofici encara es transmetia de pares a fills. Ell en va aprendre de la mà del seu sogre i ha mantingut la professió, que també viu com una afició, fins a l’actualitat. Com a tofonaire, és el president de l’Associació de Tofonaires d’Osona i també el secretari de l’Associació de Tofonaires del Berguedà. A més, forma part de la comissió de preus de la tòfona de la Llotja de Vic, que depèn de la Cambra de Comerç d’Osona.
Ens trobem al mig de la temporada de la tòfona. Sembla que la producció ha estat menor que la de l’any passat. És així?
Fent balanç de la temporada anterior, va estar molt dolenta, però aquesta encara ha estat pitjor, no tan sols a la Catalunya Central, sinó a tot el territori català, la resta de l’Estat, França, Itàlia….
Quins són els motius?
Nosaltres depenem exclusivament de la climatologia, i aquesta ha estat adversa en els mesos que la tòfona havia de néixer (maig i juny), amb una pluviometria escassa, i si a això afegim les altes temperatures assolides al mes de juliol, això s’esdevé en una temporada de poca tòfona i amb poca qualitat a l’inici. A hores d’ara, i ja a l’equador de la temporada, la poca tòfona fonda que hi ha té una qualitat força acceptable.
Què cal per viure una temporada de la tòfona excel·lent?
Per exemple, les condicions climatològiques que es van donar la temporada 2014-2015, sens dubte la millor de la que en tenim constància. La tòfona tampoc és tan exigent, però el que no tolera és l’absència d’irrigació durant el seu desenvolupament i les temperatures extremes. Malauradament, aquesta és la tònica general dels darrers anys.
Per a molts la tòfona és un producte gurmet, si se’n pot dir així, pel seu elevat preu. Quins són els preus de la temporada?
Com feia referència abans, una temporada en la qual la tòfona queda ressentida en el seu desenvolupament, també queda ressentida en la seva qualitat, i així s’ha vist afectada també en el preu. Enguany, al nostre mercat, on venem la tòfona tal com surt de la terra, vam partir d’un preu de 120 euros el quilo en el primer mercat, i ni tan sols hem arribat encara als 360 euros el quilo. No tota la tòfona es pot vendre als preus astronòmics que hom es pensa. D’un quilo podries treure una tercera part de tòfona perfectament madura, rodona, sencera i de bona mida que és la que es cotitza bé. La tòfona té molt subproducte, trossos, tòfona espatllada per la fauna o els mateixos gossos que l’extreuen, exemplars que no han madurat bé…i tot això acaba a la transformació i serveix per elaborar productes tofonats com oli, formatges, paté i altres productes, la majoria carnis, en els que s’empra la tòfona.
Quan es pot recol·lectar la tòfona?
El factor determinant és el gos ensinistrat. És ell el que ens diu que la tòfona és prou madura per recollir-la. A partir del 15 de novembre agafem els nostres gossos i no parem de caminar i passar fred fins al 15 de març. Hi ha dies que ens fem un jornal i d’altres dies que no, com la majoria de la present temporada. Com que no podem viure exclusivament de la tòfona, ens mou més l’afició que no pas el benefici.
Creu que la tòfona és un producte cada vegada més reconegut i popularitzat?
Fins fa no molts anys, l’ús de la tòfona a les nostres cuines era força desconeguda. El treball que s’ha fet des dels col·lectius de restauració, fires, jornades gastronòmiques i també des de les associacions de tofonaires, ha impulsat tant el coneixement del producte com el consum local. Internet i els mitjans han acabat amplificant aquesta informació.
I creu que és bo que es popularitzi?
Un dels ingredients que no falta mai en un plat amb tòfona és la pròpia història d’aquella tòfona. El fet de com es cull, de com uns personatges solitaris es mouen pel bosc per recol·lectar-la… aquest producte sempre ha tingut quelcom de morbositat. Em sap greu que aquest “misteri” es vagi perdent, però també és positiu desmitificar el nostre col·lectiu. Nosaltres només ens amaguem de nosaltres mateixos, de la competència.
A Catalunya normalment es parla de tòfona silvestre. Cada cop és més difícil de trobar tòfona als boscos?
Els usos del bosc han canviat. La tòfona té molts enemics. No tolera la compactació de la terra, la desforestació, la proliferació del senglar ens està fent molt de mal i també els incendis, sobretot el de 1994, que va arrasar moltes zones en tan sols un parell de dies d’aquell fatídic mes de juliol. Les males pràctiques d’alguns recol•lectors també, però s’ha posat molt de remei, tant per la conscienciació del col·lectiu com per la tasca que desenvolupa el Servei d’Agents Rurals.
La tubericultura s’està estenent i s’està investigant i experimentant molt per buscar tècniques que afavoreixin la creació de les condicions més adequades pel correcte desenvolupament de la tòfona. Només el fet de poder controlar la irrigació en les èpoques més crítiques és determinant. Hi ha zones de l’Estat que han funcionat molt bé. Aquí es van fer plantacions a principis dels 80 i, fins i tot, hi va haver el primer viver que comercialitzava els seus propis arbres micorizats, en un temps en què la majoria s’importaven de França.
El fet de ser pioners també va influir en què no s’estava tant preparat com per fer-les rendibles. La cosa està canviant, però tothom que planti ha de tenir clar que s’ha de fer un seguiment escrupolós i s’hi ha de posar el coll. No és plantar i oblidar-se’n, s’ha de treballar sense esperar començar a recuperar la inversió en almenys una desena d’anys. Aquest és un dels factors que fa una mica enrere als interessats.
La llei és prou exigent per protegir les tofoneres silvestres?
La llei pot pal·liar només alguns dels problemes que tenim. En el cas del senglar, per exemple, poca cosa podem fer en el pla jurídic. En el cas del furtivisme, potser sí. Disposem d’una normativa reguladora que és de les millors dels països productors. Malauradament, considero que el barem sancionador existent hauria de ser més sever amb qui no compleix la normativa. Fa temps que demanem la retirada temporal o definitiva de la llicència de tofonaire a qui se li obri un expedient sancionador en casos greus, per exemple.
El Berguedà és terra de tòfones?
Ara menys, tenint en compte l’afectació per l’incendi del 94, que va ser brutal, però la terra del Berguedà és ideal per la tòfona. És una terra franca i amb molt bona textura. Sense gairebé pedra, això fa que la tòfona sigui molt regular en la forma, la tòfona és molt esfèrica i això implica netedat, poca terra adherida.
Si més no, en els darrers anys, s’ha potenciat aquest producte amb iniciatives com la Cuina de la tòfona o la ja desapareguda Fira de la Tòfona que se celebrava a Olvan. Creu que són bones aquestes activitats per fer pedagogia sobre el producte?
Totes les iniciatives que vagin a favor de promoure el coneixement del producte i fomentin el consum, són positives. Existeixen diversos tipus de tòfona, i és bo que el consumidor sàpiga què compra realment.
La tòfona ha guanyat terreny a les cuines professionals?
Tenim grans ambaixadors de la tòfona, en aquest cas. Estem envoltats de grans cuiners que saben treballar-la i mimar-la.
ELS CONSELLS
Quina és la quantitat que es recomana consumir per persona en un àpat?
Hi ha restaurants que fan menús en què hi ha tòfona des del primer plat fins a les postres, però per tan sols provar-la, només s’hauria de ratllar una poca quantitat damunt d’uns ous ferrats o laminar-la damunt d’una torrada, amb un bon oli i sal grossa. Una tòfona de 20 grams pot costar uns 10 o 12 euros, així que seria accessible per a tothom.
De quina manera es pot obtenir tot el potencial i gust de la tòfona en un plat?
Els cuiners, que hi entenen molt més que nosaltres, recomanen aplicar-la quan el plat està a punt de servir, crua, tal qual. Mai coure-la.
Algun consell perquè la tòfona no es faci malbé o perdi sabor?
La tòfona, millor fresca. És un producte molt delicat i guardar-la més de quinze dies un cop recollida no és recomanable.
Un ciutadà de carrer, on pot comprar tòfona?
Actualment es venen per peces en molts mercats tradicionals. Fins i tot a través d’internet la pots tenir a casa en un dia o dos. Els consumidors habituals ja solen tenir el seu “tofonaire de capçalera”. És important que la gent perdi la por, encara que el preu per quilo espanti, només és necessària una petita tòfona per tastar la seva aroma i sabor. El safrà val 3.000 euros el quilo però ningú compra un quilo per tastar-lo. Oi?
