En Josep Costa ha estat, durant gairebé tota la seva vida professional, mecànic. Va treballar a les mines de Fígols fins al seu tancament. Va ser llavors, a principis de la dècada dels 90, quan va entrar al món de la pagesia per donar continuïtat als conreus de propietat familiar a la finca de Casa Ferrer, a Cal Rosal. Ho va fer, també, per guanyar-se la vida i tirar endavant la família en una època de crisi a la comarca després de la desaparició de la majoria de fabriques tèxtils i de la mineria, dos dels motors de l’economia berguedana. Dins de les feines que ha desenvolupat durant aquests anys a pagès, en destaca la d’escairar el blat de moro. En Josep Costa és dels pocs escairadors que resten al Berguedà. Un dels pocs mantenidors d’aquesta tradició que gira a l’entorn d’un producte únic a les nostres contrades: el blat de moro escairat.  

 

Per què decideix començar a escairar blat de moro?

Era el 1991 quan vaig començar a pelar blat de moro, a nivell particular, per casa nostra i aprofitar la producció que ens donaven els terrenys. Teníem horts de propietat, que fins llavors portava el meu sogre. Ell no podia continuar, i jo vaig decidir embrancar-m’hi. Vaig creure que era necessari. En aquell moment no tenia feina de mecànic i vaig pensar que seria una bona sortida. Ha estat una feina que ens ha permès poder-nos alimentar. El meu sogre conreava blat de moro, però ell no l’escairava. Vaig ser jo que vaig muntar el molí de pedra i la maquinària per poder treure més rendiment al producte.

 

Era un producte conegut, llavors?

Evidentment que a pagès era molt conegut, perquè moltes famílies en conreaven i el pelaven a la pedra de rentar la roba, després de bullir-lo amb cendra d’alzina. Era molt tradicional menjar blat de moro escairat, però era força desconegut encara a l’hostaleria i al món de la restauració. De mica en mica va començar a ser més famós, però si parles amb avis com jo, et diran que tota la vida han vist a casa el blat de moro, perquè era un plat que alimentava per pocs diners. 

 

Per què va decidir començar a escairar?

Perquè si tu segueixes tot el procés de producció, hi tens menys a perdre. Per exemple, si el conrees però després l’has de fer pelar, hi tens un cost extra. Vaig pensar que podia fer-ho pel meu compte. 

 

 

Com va aprendre’n?

Vaig comprar una màquina i vaig instal•lar-la aquí a casa. Recordo que un senyor em va explicar com fer-ho. «Has de col•locar tants quilos del blat de moro i humitejar-lo amb aigua. Després cal fer girar el molí fins que la pell surt del tot», Així m’ho van dir, i així ho he fet tota la vida. 

 

I fins ara…

Sí. Ho dec haver fet bé perquè hem sobreviscut (somriu). El que passa és que no tinc relleu. No tinc ningú al darrere que en vulgui aprendre i això vol dir que hi ha perill que desaparegui la tradició. 

 

El Berguedà és terra de blat de moro?

Sí, seria millor conrear-lo en terres de regadiu, però aquí tenim sort perquè tot i ser de secà també tenim pluges i ens surt bé. El que s’ha d’anar alerta és amb la fauna salvatge (porcs senglars, teixons i garses) a qui els agrada molt el blat de moro i si no vas alerta se’l mengen i la producció s’en va en orris. Al Berguedà es podria estendre més la producció, perquè té molta sortida i cada vegada és un producte més conegut. 

 

Quina és l’època del blat de moro?

El plantem a primers de maig i es recull entre el setembre i l’octubre. Llavors s’ha de deixar assecar per poder-lo pelar bé. Hi ha anys que la producció és bona i n’hi ha per tot l’any, i d’altres que escasseja més. Fa uns quants anys que la cosa va bé. Però cal tenir en compte que és tot natural i el procés és manual i molt lent. Cap a la primavera, si en sobra, intentem guardar-lo en sacs o bidons perquè no es polli ni es faci malbé. 

 

Deia que hi ha pocs escairadors com vostè… 

Al Berguedà conec un parell més d’escairadors que encara mantenen la tradició. Poc o molt anem subsistint però cada vegada queden menys persones que s’hi dediquin perquè tots som grans i, per llei de vida, ens anem fent més grans…

 

Perquè la gent no s’hi enganxa?

És molt sacrificat, perquè és un procés tradicional, pràcticament idèntic al que se seguia fa cent anys. Es planta, es fa créixer de manera natural sense pesticides, es deixa assecar de manera natural, i s’escaira també de manera manual. A llarg termini, o el blat de moro escairat haurà desaparegut (que esperem que no),  o s’hauran de fer grans plantacions en terrenys de regadiu perquè tingui continuïtat. Això és el que penso… Ho dic perquè a les cases de pagès cada vegada hi veig menys  futur. A mi m’agradaria tenir alguna persona que segueixi els meus passos, li podria ensenyar com funciona la feina i que després pogués independitzar-se,  posar-se pel seu compte i continuar amb la producció de blat de moro escairat. 

 

 

Però el blat de moro té demanda. Llavors vol dir que desapareixerà?

De demanda sí que en té. Per l’experiència que en tinc, cada vegada hi ha més demanda, però la mateixa oferta o menys. Caldria potenciar la producció del blat de moro abans d’anar a promocionar aquest producte.  La joventut se’n va a treballar a fora, i quedem pocs pagesos perquè tingui la continuïtat necessària.

 

El producte es coneix i té més presencia a la restauració. Com ho veu?

És un producte que és complicat de coure, però és molt saludable i diuen que no n’altera el sucre i si el menges sense gaire carn, el cos el digereix molt bé. Per tant, crec que té molt futur i la prova està en que a d’altres països el blat de moro escairat, en les seves variants, té molt èxit, i aquí sembla que cada vegada se li dóna més importància. Abans, potser es veia més com el germà pobre dels llegums. 

 

Diu que el procés de producció és complex.  No s’ha industrialitzat?

No és difícil, però si es vol fer bé i manual cal molta dedicació. Algú ha provat de mecanitzar el procés, i recollir el blat de moro amb una recol•lectora i assecar-lo amb una assecadora, però no li ha donat resultat, perquè es trobaven que el gra quedava massa torrat i llavors la pell es quedava enganxada i enlloc de pelar-se, es trinxava. Aquest procés segurament funcionaria si la quantitat de blat de moro a escairar fos més gran i es calculés en tones, no amb produccions tant petites com les que es fan aquí. El procés de graduació de la temperatura d’aquestes màquines triga una mica, i això fa que se’n perdi una part de la producció. Un cop l’has graduat, ja se’ns hauria acabat tot el producte, perquè en fem molt poc. 

 

Quin és el procés a seguir des de que es planta fins que es menja?

Després de plantar el blat de moro, cal fer-lo créixer i regar-lo abans de collir-lo,  després l’has d’escairar amb el molí i després passar-lo pel colador, netejar-lo, eixugar-lo i tornar-lo a colar. Després ja el pots posar a bullir. 

 

Passat, present i… com veu el futur?

Fa falta gent que tingui ganes de plantar blat de moro, collir-lo, escairar-lo i després comercialitzar-lo. Algú que vulgui fer tot el procés. És clar que el més costós és des que es llaura el camp fins a portar-lo sec al paller. De gent per treballar diuen que n’hi ha molta, però a vegades trobar personal que vulgui dedicar-se al camp, costa més, perquè és una feina sacrificada.