“Hem volgut professionalitzar un ofici artesà ‘en perill d’extinció’. Tot un repte i compromís cap a les nostres arrels”.
Després de guanyar el 6è concurs d’idees emprenedores del Berguedà i mesos de treball, l’Escairador és ja una realitat, i arriba quan més ens recordem del seu principal producte: el blat de moro escairat. S’acosten festes i són moltes les cases berguedanes que ho celebren amb l’escudella feta amb aquest cereal. Però al seu costat, a l’Escairador també es recuperen altres cereals autòctons i antics, com és el cas del blat forment roig.
L’Escairador ja està en marxa?
SÍ, podem dir que sí. Que l’Escairador ja “ha començat a girar”. Portem un any treballant per poder disposar d’unes instal•lacions adequades i la matèria primera per poder arrancar dins la collita de blat de moro d’aquesta tardor. I així, poder fer la campanya de Nadal – hivern.
De mica en mica, anem agafant rodatge, i anem ajustant les instal•lacions, els protocols de producció, qualitat, etc. A les necessitats i dinàmiques reals que ens trobem amb el dia a dia. Hem fet molt camí, però encara n’hem de recórrer molt més.
Què ofereix?
L’Escairador ofereix cereals tradicionals escairats. Avui en dia, comercialitzem dues varietats: el blat de moro tradicional, el que s’ha menjat tota la vida al Berguedà, i el blat forment roig, una varietat antiga de blat, que pràcticament havia desaparegut i que fa uns anys es va recuperar a la zona del Lluçanès. Els oferim en format de gra sencer i en format sèmola (hi ha qui en diu farinetes). Estem treballant i fent proves per, de mica en mica anar ampliant la gamma de productes a oferir. Sempre alineats als valors de l’Escairador, varietats tradicionals, conreades i produïdes amb criteris respectuosos amb l’entorn i el mateix producte, per oferir un producte “artesanal” de màxima qualitat.
Tot gira entorn del blat de moro i una manera de pelar-lo… És una tècnica de la qual en perilla el futur?
Confiem en què no es perdi aquest ofici i aquesta tècnica, ja que realment és un procés singular, d’on en surten uns productes amb unes característiques i propietats nutricionals i organolèptiques igualment singulars i de molta qualitat. Però per ser realistes, sí que ho hem vist perillar i, en part, és un dels motius que ens va animar a fer el pas de muntar un molí escairador, que complís amb tots els requeriments necessaris per poder produir productes aptes pel consum humà; cosa que fins el dia d’avui no existia.
Què és el que fa especial aquest (i la resta) de productes que ofereix l’Escairador?
La majoria dels cereals, per no dir tots, necessiten un procés de transformació per deslliurar-los de les capes externes que recobreixen els grans; així es poden coure més fàcilment i són més digeribles.
Podríem dir que el procés d’escairat és un procés molt més lent i al mateix temps més respectuós amb el cereal. Aquest procés de “d’espellofar” d’una manera industrial pot durar uns segons o molt pocs minuts. Es podria dir que pràcticament es “llimen” els grans amb uns cilindres de cautxú. Per contra, el procés d’escairat es treballa amb un molí de pedra, que gira lentament per sobre del gra, exercint una pressió i moviment concret, que fa que els grans lentament vagin desprenent-se per ells mateixos (per fricció entre grans) de la pell que els envolta. Per tant, podríem dir que el què fa més singulars els productes de l’Escairador, a part de les pròpies varietats de cereal que treballem, que són llavors tradicionals, que no han estat millorades o manipulades genèticament, és la manera de treballar-los fins a fer-los arribar al consumidor.
Parla’ns de les propietats nutricionals del cereal. Ara que està tan de moda el “sense gluten”. Què en penseu?
Nosaltres no som experts en nutrició, som productors… Però sí que creiem molt amb les varietats que treballem. Tot el que en podem dir és des de la nostra experiència com a consumidors habituals, secundats per estudis que existeixen i analítiques nutricionals que hem realitzat amb els nostres productes. La varietat de blat de moro tradicional que tenim és una varietat antiga que no ha estat millorada. Té un rendiment més baix al camp, que això traduït vol dir que si ens ho miréssim des d’un punt de vista només econòmic, diríem que és poc rendible. Però organolèpticament parlant és molt ric, té una textura, sabor, i comportament a l’hora de cuinar-lo incomparables amb varietats foranies que han aparegut darrerament.
Amb el blat forment roig passa una cosa semblant. Les llavors antigues són varietats molt nobles: riques amb proteïnes, fibra, amb menys carbohidrats… Pensem que els cereals són un dels pilars de l’alimentació i se n’ha de fer un consum adequat i equilibrat amb altres famílies d’aliments com les verdures i llegums. El que és essencial és que siguin de la millor qualitat possible.
Pel que fa al gluten, ho deixem per als especialistes, però tenim un cereal per a tots els gustos: el blat de moro que no té gluten i el forment que sí que en té!
Com i quan decideixes fer el pas? (d’una feina més convencional a recuperar el molí)
Tot i que tenia la sort de treballar en una molt bona feina, feia anys que fer un projecte a casa, al Berguedà, un projecte propi, em cridava l’atenció. I va arribar el dia en què tot es va alinear.
Un dia vàrem veure clar que l’afició del pare podia ser l’embrió d’un projecte més gran, que ens permetés recuperar uns espais de casa en desús, posar en valor i dignificar un producte conegut a escala local, però molt desconegut a pocs quilòmetres. Professionalitzar un ofici artesà “en perill d’extinció”, per tal d’evitar-ne la desaparició, i al mateix temps adequar-lo a tots els requeriments i estàndards de qualitat necessaris, per poder comercialitzar un producte apte pel consum humà. Tot això, que podia semblar un munt de feina amb poc retorn, ens va semblar un repte i un compromís cap a les nostres arrels. És evident que es tracta d’un projecte de vida que no faig sola; el comparteixo amb el Jordi Claramunt, la meva parella. I també els pares, que ens han inspirat i ens han transmès el coneixement de base, els germans, nebots, amics… que un dia o altre han passat per l’Escairador a donar un cop de mà.
Com podem introduir i per què un cereal com el blat de moro a la nostra dieta més enllà de la típica escudella de blat de moro escairat de Nadal?
El perquè, diríem que es tracta d’enriquir o ampliar la varietat de productes a la nostra dieta. I si és amb un cereal de qualitat, com els que estem parlant, molt millor.
I el com… aquesta és la millor part, la més creativa! Nosaltres recomanem que la gent trenqui motlles i jugui amb aquests productes. Estem parlant de cereals, els quals permeten mil i una aplicacions. Sí que és cert que tenim el blat de moro escairat molt associat a l’escudella o saltejat a la paella amb rostillons de cansalada, però animaria que la gent el provés de fer de qualsevol altra manera i en qualsevol època de l’any. Ara, a l’hivern, ve més de gust un plat calent. Podem fer un saltejat de verdures amb blat de moro, o simplement amanit amb un bon oli i unes herbes aromàtiques. Però perquè a l’estiu no fem un empedrat de blat de moro, o l’amanim amb un bon pesto?
I, si obrim la mirada cap a altres cuines del món, el ventall és infinit. Tenim aplicacions com guisats, remenats, ceviches, la clàssica polenta italiana…
Heu començat amb una varietat de pocs productes. La idea és oferir-ne més? Ens en pots avançar algun?
En aquests moments, estem molt centrats en els dos productes que ja havíem vist a casa. El blat de moro tradicional i el blat forment roig. Tenim encara molt camí per consolidar aquests dos productes, tant en l’àmbit de producció, com pel que fa a la difusió. Estem parlant de dos grans desconeguts més enllà del mercat local. Sé que dins les mateixes famílies de cereals, estem treballant en subproductes com les sèmoles, que permeten al consumidor fer altres aplicacions: guarnicions, pastisseria… Ens agradaria, de mica en mica, ampliar la gamma de productes a oferir, sempre que tinguin sentit i encaixin amb la missió i valors del nostre projecte.
Al Berguedà hi ha altres productes que, com el blat de moro, creus que s’haurien de potenciar i/o valorar més per part de la població?
No conec amb tanta profunditat la realitat d’altres productors. Però intueixo que productes com el pèsol negre i d’altres d’artesans, elaborats per petits productors (làctics, farines, embotits, carns…), compartim una realitat, que és el desconeixement per part de la població de tot el procés que hi ha darrera per produir aquests productes.
Segurament, la gent desconeix que el cicle d’un gra de blat de moro dura un any, des que seleccionem la llavor, fins que torna a ser un gra apte per a ser cuinat. Un any de processos constants, amb un únic objectiu, fer arribar al plat del consumidor la història d’un paisatge i una gent que s’han dedicat a cuidar-lo per ser el millor producte possible i no deixar-lo indiferent.
Això hi ha altres zones, i productes, que ho tenen molt clar i que han sabut explicar-ho i fer-ho entendre al consumidor. Un clar exemple en són els productors de vi.
Per tant, diria que sí, que ens queda molta feina per fer de divulgació, per estar a l’altura dels nostres productes. Perquè els productes ja són d’una gran qualitat, però no ho hem sabut explicar prou bé.
