Pànxing: Cap dels dos ve de tradició ni ramadera ni formatgera… Com va néixer 30 Cabres?
Sara Gutiérrez: Cert, cap dels dos tenia ni formació ni tradició familiar. Però sempre ens han agradat molt els animals i la natura, i volíem fer quelcom que tingués un impacte positiu en aquest territori que tant ens estimem. Així que contra tota lògica vam decidir tenir un petit ramat de cabres alpines. D’això fa més de vuit anys i aquí seguim. I quan diem vuit anys, són vuit anys complerts, sense cap dia de descans ni evidentment vacances. I malgrat això no pensem que sigui esclau… sí que és lligat, però és una vida triada. Sempre vam saber que amb un ramat tan petit ens caldria elaborar un producte i vendre’l directament nosaltres per poder sortir-se’n, i així ho vam fer. En una petita granja a França vam aprendre a tenir cura de les cabres i a fer formatge i el 2016 vam portar les 30 Cabres amb les quals vam començar i que van donar nom a la nostra formatgeria. Perquè sense elles aquest projecte no tenia sentit.

Px: Per què només elaboreu la vostra llet? Això limita molt les possibilitats de créixer com a formatgeria, no?
S: Perquè nosaltres fem formatge per poder oferir quelcom autèntic, sabent en tot moment d’on ha sortit allò que oferim. Quan posem un formatge sobre el taulell podem respondre del tracte que han rebut les nostres cabres, de la gestió de territori que hem fet, del que han pasturat… I sí, evidentment ens limita i fa que cada any s’acabin els formatges. Seguim els ritmes naturals del ramat i això fa que deixem de munyir-les durant l’hivern perquè puguin refer-se i descansar. Per això no sempre tenim tots els formatges i hi ha variacions d’aquests al llarg de l’any, la llet mai és igual. Però creiem que en part, aquesta és la gràcia.

Px: Sempre feu èmfasi en el fet que les vostres cabres pasturen. Per què és tan important per vosaltres? Són diferents els formatges?
S: Sí, fem èmfasi perquè per nosaltres és cabdal. No tindria cap sentit per nosaltres tenir les cabres tancades permanentment al corral o en un pati. Que les cabres pasturin no només té uns efectes molt positius en les característiques de la llet, i per tant els formatges, sinó que sobretot, que les nostres cabres pasturin té uns efectes en l’entorn. Les cabres gaudeixen menjant garraveres, esbarzers, aranyoners, arços i tota mena de matolls. I els prats i els sotaboscos necessiten que algú mengi tot això per no embrossar-se massa i mantenir controlat el risc d’incendi. Si les cabres pasturen, guanyem tots. Elles, l’entorn i els amants del formatge!

Px: Malgrat encara no fa una dècada que feu formatges, ja heu estat premiats en tres ocasions a la fira de Sant Ermengol de la Seu… Tanmateix, no és fàcil trobar els vostres formatges a les botigues… on es poden trobar?
S: Només fem venda directa, per això no estan a cap comerç ni cap restaurant. Com la producció és molt petita i estacional, vam optar per fer nosaltres mateixos tota la venda. A més vam trobar que era molt maco poder explicar directament d’on surt allò que està tastant el client abans de comprar-ho. Fem venda a la granja, a Éller, al Mercat de Pagès de Bolvir (dissabtes al matí de l’estiu) i a diverses fires a la comarca i la de Formatges Artesans del Pirineu a la Seu. Els horaris van variant en funció de l’època de l’any, perquè cal compaginar la venda amb la munyida, les cures, la pastura, fer els formatges, manteniment de finques, restauració de la casa… així que sempre és millor contactar per confirmar horaris!

Px: Pels qui encara no els coneguin, quins formatges feu?
S: Son tot formatges de llet crua de les nostres cabres. Fem un fresc, un tendre i dos madurats que depèn de l’època tenen més o menys curació. Ah, i també tenim iogurt natural. Com la llet de les nostres cabres és suau, els formatges no són molt intensos, però estan plens de matisos i són molt aromàtics. Ens agrada pensar que són un bon tribut a l’entorn privilegiat pel qual pasturen les nostres cabres.

Px: Feu de pastors, munyiu, feu i veneu formatges… alguna cosa més?
S: La veritat és que no ens dona la vida per pràcticament res més!! Fa anys fèiem visites amb finalitat pedagògica a la granja, però vam deixar de fer-ho, no volíem convertir-nos en una atracció turística… Tot i això, l’hivern passat vam obrir un nou espai, una sala on, en les èpoques que tenim una mica més de temps disponible, fem xerrades, tastos i maridatges. Volem que sigui un espai de trobada amb altres pastors, elaboradors i projectes que permetin valorar la ramaderia extensiva i el producte local.

Si voleu saber més de 30 Cabres, els podeu seguir al seu Instagram @30cabres.