Que la cuina japonesa està de moda, no és un secret per ningú. Per arreu han aparegut restaurants japonesos de diferents classes i categories, des d’establiments senzills fins a sofisticats restaurants de preus exorbitants, passant pels populars take away o, fins i tot, botigues especialitzades on poder adquirir tot allò necessari per elaborar la cuina japonesa a casa. D’aquesta manera ens endinsem en un món gastronòmic molt desconegut per a alguns però ja molt habitual per d’altres.
Japó és un país culturalment mil·lenari i gastronòmicament les seves arrels es poden buscar a l’edat antiga (moment en què tenia fortes influències de la Xina); durant l’edat mitjana va anar evolucionant i el 1868 Japó i la seva cuina entraven de ple a l’era moderna. Els darrers cinquanta anys de la seva història han significat la modernització de la seva tradició i el 2014 la cuina japonesa tradicional va ser declarada patrimoni cultural immaterial de la humanitat per part de la UNESCO.
La cuina japonesa es caracteritza per la seva senzillesa i la seva delicada composició, però a la vegada per unes presentacions plenes de color i força.
Els seus principals ingredients són:
- la salsa de soja (fonamental),
- el sake, pot servir com a beguda o per cuinar segons la seva qualitat,
- el mirin, una varietat de sake que porta sucre i només serveix per cuinar,
- el miso, pasta de soja fermentada (que pot tenir diversos colors i textures),
- el dashi, és un brou compost de bonítol sec, d’algues kombu o d’una barreja d’ambdós,
- el vinagre d’arròs, o d’arròs i blat,
- i les algues, les principals: wakame, iziki, kombu, nori.
I els utensilis més comuns a les cuines i taules japoneses són:
- els bastonets, indispensables tant per cuinar com per menjar,
- la suihanki, una olla elèctrica o de gas, programable, que serveix per coure l’arròs (que representa per a ells el que per a nosaltres el pa),
- la makisu, una petita estora de bambú per fer rotlles de sushi,
- la tamagoyakiki, una paella quadrada,
- l’oroshigane per ratllar verdures,
- la teppan, una planxa portàtil que es porta a taula per tal d’anar cuinant i menjant,
- el mushiki, que pot ser de bambú o de metall, i serveix per cuinar al vapor,
- el suribachi, un morter amb l’interior estriat per facilitar la feina,
- i l’otoshibuta, la tapa de fusta on es posen directament els ingredients.
Un model de cuina saludable
La cuina japonesa es basa en un equip de tres realment màgic: vegetals, peix i arròs; i és aquest conjunt que la fa ser considerada com una de les cuines més sanes del món. Els vegetals són un dels grans pilars de la gastronomia nipona, els japonesos en mengen molts, fins i tot fermentats, que serveixen per picar i fer aperitius. Precisament, la gran quantitat de vegetals i la poca presència de carn és el que fa de la cuina japonesa una cuina tan sana.
Però està clar que la veritable base de la cuina japonesa és l’arròs, el qual es combina amb verdures, peix, marisc o carn. Precisament, aquesta barreja fa que el donburi o bol d’arròs sigui un dels plats més populars i assequibles de la gastronomia japonesa. Consisteix en un bol d’arròs blanc amb diversos ingredients per sobre. Hi ha moltes varietats de donburi, com el tendon (amb gambes o verdures en tempura) o el katsudon (amb tonkatsu, que és porc arrebossat, i també ou i ceba).
A la cuina japonesa predominen els brous lleugers, saborosos i gairebé transparents; fregits subtils; pastes d’arròs o de fajol. I les salses, dolces i picants, se serveixen per sucar-hi productes crus o adobats. L’arròs, sobretot, fa la funció del nostre pa diari.
Entre els vegetals més menjats al Japó destaquen la ceba, la col, el porro, l’albergínia, la pastanaga i els naps.
Una altra de les característiques de la cuina nipona és el gran respecte per la matèria primera. Al Japó, els sushimans tracten i treballen el peix amb moltíssima cura i mim.
Així, aquesta cuina aporta una sèrie d’avantatges per la salut com són la sensació de sacietat, però no de pesadesa; la seva increïble mescla de sabors que convida a menjar més a poc a poc per apreciar millor els ingredients, la qual cosa provoca menjar menys i tenir una millor digestió; cuida del cor; evita el colesterol; prevé l’hipotiroïdisme i l’hipertiroïdisme i ajuda al correcte desenvolupament i funcionament de les cèl·lules i els teixits, element molt important per al cor i el sistema circulatori, i per a la digestió.
Aquests avantatges arriben de la mà dels grans beneficis nutricionals d’aquesta cuina: baixa aportació calòrica; contingut baix en greixos, que solen ser poliinsaturades; percentatge adequat entre hidrats de carboni i proteïnes; gran consum de peix, sobretot fresc (entre els peixos més saludables, estan la tonyina i el salmó). Se sap que el peix conté menys quantitat de matèria grassa i aporta una gran quantitat de vitamines i minerals, així com d’omega-3 i omega-6, àcids grassos lliures de greixos trans.
A més, a la cuina nipona s’utilitzen moltes fruites i verdures fresques, amb un alt contingut en fibra i vitamines, i altres aliments com la soia, una proteïna d’origen vegetal molt beneficiosa per a la salut; l’alga nori, un aliment lliure de greix que conté diverses vitamines com l’A i la B, i té un alt nivell de iode, que és un oligoelement essencial. També se li pot posar wasabi, una pasta verdosa i molt picant que té un alt contingut de vitamina C. Per últim, l’arròs condimentat amb vinagre millora la digestió i afavoreix l’absorció dels nutrients.
Uns plats ben típics
La gastronomia japonesa és extensa i variada, a més depenent de la zona del Japó d’on es parli, les tradicions culinàries poden canviar, però hi ha una sèrie de plats que caracteritzen i fan reconeixible aquesta cuina arreu del món:
Sushi era, inicialment, una barreja fermentada d’arròs i vinagre que servia per conservar el peix. Actualment, aquesta recepta consisteix en petites croquetes d’arròs amb un tall de peix cru al damunt, o rotllets d’arròs farcits i amb un embolcall d’algues. Dintre del concepte sushi trobem diferents varietats, probablement la més popular al Japó és el nigiri sushi, per a la seva elaboració a l’arròs se li dóna forma i se’l premsa amb les mans fins a donar-li forma cilíndrica. No ha de quedar excessivament compactat però tampoc poc, s’ha d’aconseguir el punt just perquè no es trenqui en agafar-lo però es desfaci sense esforç a la boca. A continuació, es cobreix amb una porció primeta de peix, salmó, tonyina, anguila… Només s’ha de sucar a la salsa de soja la part del peix i s’ha de menjar d’una sola mossegada i sempre amb l’arròs a la part de dalt de manera que el peix toqui la llengua. Per últim, el maki sushi és la varietat que es prepara estenent l’arròs sobre làmines d’alga seca (nori), amb peix, verdura o fruita, i enrotllant el conjunt per després tallar-lo en vuit peces. Un dels tipus de maki és l’uramaki, un sushi invertit: l’arròs està a l’exterior, el nori per dins i el farcit al bell mig. Per fora, a més, se li afegeixen altres ingredients com freses, llavors de sèsam…
Els udon, ramen i soba són menes de fideus, un recurs molt habitual a la cuina japonesa. Se solen prendre amb un brou i altres ingredients com verdures o carn, però, per exemple, els soba es poden menjar freds i impregnats d’una salsa de soja. Els udon, en canvi, són més gruixuts i estan elaborats amb farina de blat, mentre que els ramen, arrissats i més prims, són fets de farina de blat a l’ou.
Les crestes anomenades gyoza són un plat d’origen xinès que ha assimilat la gastronomia japonesa. Es tracta de petits panadons amb farciments que poden ser diversos (verdures, carn de porc condimentada amb gingebre, llagostins, entre altres). Generalment, es passen per la planxa i s’acaben al vapor, cosa que els aporta una textura especial, ferma per fora i tendra i sucosa per dins.
El sashimi és un altre dels plats estrella de la gastronomia nipona, una recepta que busca un sabor extremament pur, molt més que el sushi. En aquest cas, se serveixen directament els talls de peix cru (sípia, gamba, salmó, tonyina, etc.) de la mida d’un mos, que se suquen en salsa de soja i un toc de wasabi abans de dur-los a la boca. Encara que la seva preparació sembla molt fàcil, la veritat és que el tall del sashimi és un dels entrenaments més durs per un sushiman, ja que exigeix una gran destresa en la manipulació dels bastonets de cuina i els ganivets d’especejament i filetejat D’altra banda, el tataki és un tipus de sashimi diferent perquè, en aquest cas, el peix és salat i cuinat de manera que queda cuit per fora però cru per dins.
La tempura és un dels plats més populars dins i fora del país. A simple vista sembla un arrebossat de verdures, però el secret de l’elaboració d’aquesta mixtura cruixent de peix, marisc o vegetals rau en la temperatura de l’oli i en la preparació de la pasta d’arrebossat. Fins a l’arribada d’aquest aliment a la gastronomia japonesa, els aliments cuinats amb oli no eren freqüents a la cuina nipona, a causa del seu elevat preu.
De fet, la seva arribada està relacionada amb la primera obertura del Japó a Occident i l’arribada dels primers europeus durant la segona meitat del segle XVI. Es creu que les tempures són el producte de la combinació de les maneres de fregir espanyola, portuguesa i xinesa.
Tot i que amb els anys, la sopa de miso s’ha convertit en un entrant que serveix per anar fent boca abans de degustar els plats principals, es tracta d’una sopa que es pot prendre a qualsevol hora del dia. Es prepara amb una base de dashi (un brou elaborat amb flocs de bonítol sec), pasta de miso (un derivat de la soja), alga wakame, porro –o ceba tendra– a rodanxes fines i tofu tallat a daus.
I per últim, ens queda la salsa teriyaki, que més que un plat és una salsa amb un cert sabor dolç. El teriyaki es cuina, sovint, amb pollastre o tonyina rostits, caramel·litzats amb sucre i sake.
El Maresme es vesteix de Japó
Si ens entestem a parlar de cuina japonesa i la volem trobar al Maresme, està clar que primer de tot haurem de recórrer Mataró a la cerca del nostre objectiu. Capital de la comarca i amb més de 100.000 habitants, la seva oferta en cuina japonesa és important i reconeguda. Amb un ambient de disseny exclusiu i amb una gran cura en tots els detalls per oferir una experiència amb personalitat pròpia, el Hapo Sake Bar proposa com a plat estrella de la seva àmplia carta el Tataki de salmó amb sansho-ko, brots, salsa de cítrics i fruita de temporada.
El Nishiki, amb un entorn íntim i relaxat on poder gaudir i degustar una explosió de sabors nipons, destaca el seu Sashimi santenmori com especialitat de la seva carta.
Sobri i elegant però sense pretensions, el Romo Sushi Spot t’acull amb una decoració senzilla i uns plats plens de delicadesa, entre els que aposta per un clàssic de la cuina japonesa que ofereix com plat destacat la seva Tonyina vermella, tonyina de Balfagó de la qual sempre es pot demanar l’etiqueta per comprovar-ho tot sobre ella.
El Sèsam Negre, un dels clàssics de Mataró, ofereix un nou concepte de gastronomia que fusiona el millor de la cuina mediterrània amb el millor de la cuina japonesa, una proposta culinària única i que no dubta en assenyalar com el seu plat estrella el seu Tàrtar de salmó i alvocat amb salsa base de pasta miso, gingebre fresc i oli de sèsam amb freses Masago i farina de sèsam.
Ja sortint de Mataró, el Su. Cocina Japonesa ens posa sobre la taula la seva Tabla free style, un espectacular combinat de nigiris, sashimis i uramakis.
També al Masnou trobem tres excel·lents restaurants japonesos que ens proposen els seus plats estrella. El Tomoe, ubicat al nucli antic del municipi, té l’únic objectiu de captivar als seus comensals i segur que no deixa cap paladar indiferent amb plats com el seu Uramaki mosquito, una tempura de llagostí i formatge crema amb placa d’alvocat.
Al Port del Masnou hi trobem el Restaurant Sabors, que també ofereix un Uramaki com a plat estrella, en aquest cas, un rotllo d’arròs amb alga nori i a dins infinites possibilitats de farcit com llagostins amb tempura, tàtar de tonyina, tonyina amb papaia, anguila amb peix mantega…
I també el restaurant Hashi, subtil i deliciós, que ens presenta el Bonítol no tataki amb salsa ponzu, tomàquet fresc i cibulet; senzillament imprescindible.
Deixant Masnou i seguint la nostra recerca de restaurants japonesos pel Maresme, ens apropem a Premià de Mar i a la nova Marina Port Premià trobem l’Offu, amb una cuina basada en l’alta qualitat del gènere utilitzat i el màxim rigor al moment de preparar els seus plats; asseguren que un dels plats que més agrada als seus clients és el Nigiri de filet amb foie.
També a Premià de Mar trobem el Restaurant Sushi Ra, una proposta de cuina nipona tradicional amb una sala íntima i relaxada on tastar el seu Hot Roll Rob, un tàrtar de salmó sobre maki tempuritzat de salmó, formatge cremós i salsa teriyaki.
Amb Alella i Sant Vicenç de Montalt acabem el nostre recorregut de cuina japonesa pel Maresme. A Alella, l’Aroma Kaori presenta com a plat estrella el seu Tàrtar de tonyina.
I ja, per últim, a Sant Vicenç de Montalt trobarem el Yume Sushi & Oysters, un local ple de llum en una versió distingida i refinada de les anomenades barres japoneses, que delecta els seus clients amb un extraordinari Nigiri de toro amb foie.
