L’escudella de blat de moro escairat és protagonista de moltes taules durant els àpats de Nadal al Berguedà. Un plat tradicional a casa nostra que és pràcticament desconegut fora de les fronteres berguedanes. Si bé és cert que en els darrers anys el seu consum s’ha exportat més enllà del Berguedà, encara hi ha camí per recórrer. De moment, però, no cal anar massa lluny. La primera parada és a casa. Al Berguedà encara es considera el blat de moro escairat com un producte poc utilitzat i qui el cuina, el percep com un plat hivernal, tenint en compte la contundència de la seva recepta més popularitzada. Desestacionalitzar-lo (és a dir, treure’n profit durant tot l’any i no només en èpoques de fred) i promocionar-lo com a producte singular que és són alguns dels objectius que tenen entre mans les administracions que treballen per potenciar la comarca i els seus recursos turístics únics, entre els quals, com no podria ser d’una altra manera, hi tenen un paper destacat la cuina i la gastronomia. 

 

 

El cuiner i gastrònom berguedà Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ho té clar. “El blat de moro escairat és una oportunitat per la comarca. És un producte encara poc explotat”. Amb aquesta contundència s’expressa Massanés referint-se al cereal estrella del Berguedà i que durant molts anys s’ha menystingut, “perquè s’ha vist com un producte amb poc valor i relacionat amb un àpat que freqüentava a les cases de pagès quan no tenien res més per menjar”. L’expert reconeix que el cereal havia estat concebut com un plat de subsistència i que va arrelar a la comarca pel creixement de la producció i per saber-li extreure’n les seves possibilitats. “El blat de moro, com que no té gluten no pot panificar, i per tant, no era considerat un cereal útil per a fer farina ni pa”, explica. Aquí es va començar a escairar, és a dir, a treure’n la pell, i a fer-ne un ús similar al d’altres llegums. També un ús molt semblant al que tradicionalment se n’ha fet a Mèxic, un capítol que després tractarem amb més profunditat. 

 

De fet, el blat de moro va arribar d’Amèrica el segle XV amb molts d’altres productes avui dia popularitzats a la cuina catalana. Segons Massanés, ja se’n té constància que al segle XVIII es conrees a terres berguedanes. Tot i que se’n desconeix exactament perquè va arrelar al Berguedà, es considera que és un tipus de cereal que té facilitats per créixer en les condicions climatològiques de la zona. També se sap que la manca de control sobre aquest producte (pel que no es pagaven impostos per conrear-lo) va fer proliferar-ne la producció, arribant a substituir els conreus de blat. L’existència de molins per escairar també va créixer. Tot i que no hi ha una documentació exacta de quan es va començar a consumir, se sap que a mitjans del segle XIX l’escudella de blat de moro ja era un plat conegut i que va esdevenir una menja d’hivern per fer passar el fred. Avui en dia s’ha conservat, a moltes cases, com un plat típic de Nadal, i en menys quantitat, hi ha berguedans que en consumeixen durant tot l’any amb escudella o bé saltat a la paella amb cansalada. 

 

Nou receptari 

L’escudella de blat de moro és un plat contundent. El cereal comparteix el protagonisme amb el porc, l’altre ingredient principal de la recepta. S’imaginen que les cartes del restaurant ofereixin un ceviche de blat de moro? S’han plantejat mai fer mandonguilles amb aquest cereal? I unes galetes?  Doncs imaginin-s’ho i creguin-s’ho perquè més enllà d’aquesta escudella tradicional, que s’ha popularitzat a la comarca, Massanés té clar que el blat de moro escairat té moltes més possibilitats a la cuina. Per demostrar-ho, l’Agència de Desenvolupament del Berguedà va encarregar a Fundació Alícia un estudi acompanyat d’un receptari per disposar de propostes que tenen el blat de moro com a protagonista però fugint de la tradició. “L’escudella està molt bé i és un plat que hem de conservar, però dóna poc joc a la imaginació dels cuiners”, explica. Aquest nou receptari, que es va presentar el mes de juny, vol transmetre al sector de la restauració les possibilitats que té aquest producte singular a la comarca i animar als cuiners del Berguedà que l’explotin en totes les seves variants. D’aquesta manera ho ha explicat Carme Padrós, tècnica de turisme de l’Agència de Desenvolupament del Berguedà. “Tenim un producte únic, doncs hem de donar-lo a conèixer”, ha assegurat. En els darrers  mesos aquest receptari s’ha fet arribar als establiments i també a particulars amb la voluntat que el blat de moro tingui més presència a les cartes dels restaurants i no només es presenti com a escudella. Un recull que inclou des d’amanides on s’utilitza el blat de moro fred, a plats principals com unes mandonguilles de blat de moro, i fins i tot, que presenta postres com la variació del tradicional arròs amb llet, però amb el blat de moro com a ingredient que substitueix l’arròs. Massanés diu que “aquestes són només algunes idees que nosaltres aportem, però el cuiner pot fer volar la imaginació”. Concreta que algunes d’aquestes receptes beuen de la cuina mexicana, “on el blat de moro escairat s’utilitza de moltes maneres”. 

 

 

A Mèxic, l’escudella de blat de moro escairat és molt popular. Allà es coneix com el pozole, i la recepta també es basa en la combinació d’aquest cereal i el porc. Una diferència substancial, però, és que el blat de moro pelat té molta més presència a la cuina i s’ha explotat molt més. Segons Massanés, el Berguedà pot seguir els passos que s’han fet a l’altra punta del món. Per què el blat de moro escairat és una oportunitat per a la comarca? Doncs per a Massanés perquè actualment l’etnogastronomia és una tendència a l’alça i perquè la cuina mexicana torna a estar de moda al món. Anem a pams. Segons el gastrònom, actualment la recerca de menjars oblidats existents en territoris únics desperten l’interès dels grans cuiners, i el blat de moro és un producte força minoritari i pràcticament únic del Berguedà i fins fa poc, oblidat. També explica que la cuina mexicana està agafant embranzida, i l’escudella de blat de moro té molt a veure amb el seu germà mexicà, el pozole. “Per tant, tenim molt al nostre favor per fer, d’una vegada, que un plat berguedà, d’un producte autòcton, tingui molt més reconeixement a nivell mundial” afirma amb convicció. 

 

Fira del blat de moro

No es pot obviar que des de fa uns anys s’ha fet feina al Berguedà per potenciar el producte que ens ocupa des del principi d’aquest reportatge. Gironella ha popularitzat el blat de moro escairat gràcies a la seva Fira de la Puríssima amb un tast de d’escudella de blat de moro que va incorporar-se fa prop de tres dècades quan el xef berguedà, Miquel Màrquez, va batejar aquesta recepta com a plat de la pau. Aquest fet, que mereixeria un reportatge a part, va marcar un abans i un després i ara ningú entendria la Fira de la Puríssima de Gironella sense el tradicional tast de l’escudella. Així ho explica la regidora de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Gironella, Maria Àngels Sallés. “Nosaltres en diem la Fira de la Puríssima, però moltíssima gent la coneix com la fira del blat de moro, i de fet, tot i que és una mostra nadalenca, d’artesania i tradició, és cert que el tast del l’escudella és un dels elements que ens diferencia d’altres fires”, ha assegurat. Per a Sallés “el blat de moro escairat és un producte únic, però també l’hem de veure com un producte viu i en constant evolució”. És per això que a banda de mantenir el tradicional tast cada 8 de desembre, dins dels actes de la fira, des de fa tres anys, el consistori organitza un sopar amb el blat de moro com a protagonista, però fugint de la tradicional escudella. “En les dues primeres edicions hem pogut tastar receptes molt originals i sorprenents que utilitzen el blat de moro com a ingredient principal, i continuarem apostant per això”, ha detallat. Enguany es repetirà el sopar gastronòmic, un acte que servirà per presentar els actes de la fira i donar el tret de sortida a la campanya nadalenca a la vila del baix Berguedà. Sallés creu que cal potenciar el producte i és per això que el passat mes d’octubre, Gironella va ser present al Fòrum Gastronòmic que va celebrar-se a Barcelona on es van presentar el blat de moro escairat i les seves potencialitats a la cuina, aprofitant el receptari elaborat per la Fundació Alícia. “Nosaltres podem dir que mantenim la tradició, perquè els xarcuters de Gironella continuen oferint el blat de moro als seus establiments, però hem de tenir una mirada de futur per explotar-lo al cent per cent”. 

 

 

Més enllà de les xarcuteries i establiments d’utltramarins i de gra cuit que ofereixen als seus clients blat de moro ja cuit o bé sec per bullir, les germanes Casabella, de l’empresa d’elaboració agroalimentària Casabella Natura, d’Olvan, ja fa uns anys que han apostat per promocionar el Berguedà a través d’un dels plats més típics traient al mercat un producte únic: l’escudella de blat de moro envasada per escalfar i menjar. Rosa Casabella assegura que la il•lusió d’elaborar un plat que havien vist i menjat tota la vida va ser el que les va moure per afegir aquest producte a la seva oferta. Tot i que reconeix que no és el seu producte estrella, “perquè en venem poc”, sí que afirma que des de que l’han tret al mercat n’ha crescut la demanda. L’escudella de blat de moro envasada es pot trobar a diversos establiments de la comarca, i a fora, a les prestatgeries de la cadena Caprabo. “Creiem que el fet que es comercialitzi més enllà el Berguedà ha ajudat a donar-lo a conèixer, tot i que no s’ha fet tant popular com el pèsol negre, que també elaborem envasat”. 

 

Diuen que de mica en mica, s’omple la pica, i de ben segur que la comarca i la seva tradicional escudella de blat de moro, són més conegudes gràcies a iniciatives com les esmentades. La gastronomia és un element que permet identificar els territoris, i el Berguedà ha d’aprofitar totes les oportunitats per a sobresortir. El blat de moro escairat n’és una. Benvinguda.