El ritme accelerat de la vida actual, les presses contínues, el poc temps i, moltes vegades, les poques ganes d’entrar a feinejar a la cuina han provocat que cada dia la gent cuini menys o cuini més ràpidament i més senzill. A poc a poc, les generacions més joves han anat perdent molts dels coneixements que mares i àvies tenien de la cuina, una transmissió oral de coneixements i receptes que es feia dintre de la família i que ara ha desaparegut o cada cop es fa en 

menys famílies.

 

Però petites pistes permeten afirmar que hi ha un retorn a la cuina de la iaia, aquella cuina tradicional que deixa en la memòria sensorial aromes i sabors molt concrets. La reivindicació de la dieta mediterrània davant l’expansió de la cuina de precuinats i congelats i la introducció de corrents gastronòmics reivindicatius d’una altra cuina són elements que han obert la porta a recuperar aquella cuina lenta i pausada que feien les iaies.

 

La recuperació d’aquesta cuina de la iaia pels àpats de cada dia és pràcticament impossible. La rapidesa de la vida actual sembla que és incompatible amb aquesta cuina de la lentitud i de llargues hores de cassoles als fogons. De fet, moltes famílies també han decidit substituir els dissabtes i diumenges, un bon fricandó, una vedella amb bolets, un pollastre rostits o una escudella de pagès per un, sí probablement  saborós, però trist, pollastre a l’ast.

 

 

Però cal reivindicar això que hem anomenat, carinyosament, la cuina de la iaia per diversos motius: primer de tot, perquè és part de la nostra història cultural com a poble i una demostració de la riquesa gastronòmica de Catalunya; d’altra banda, perquè és una cuina sana, molt equilibrada i usuària convençuda dels productes de proximitat. Productes de proximitat que, durant centenars d’anys, van ser els únics que es tenien a l’abast i que van veure néixer plats tan tradicionals avui com el conill o els peus de porc amb cargols, el pollastre amb escamarlans, la vedella amb bolets o el bacallà amb samfaina. Tots ells, plats que necessiten hores de fogons, a foc lent i fent xup-xup perquè cadascun dels productes que componen aquests plats assoleixin les textures desitjades i s’impregnin de tots els sabors que es barregen a les cassoles.

 

Un altre dels elements fonamentals d’aquesta cuina és la cassola de terrissa, una cassola a la qual alguns atribueixen efectes màgics, ja que res té el mateix gust quan es cuina fora de la terrissa. Encara que el secret no és tan màgic, simplement la ceràmica és capaç d’absorbir l’escalfor i transme- tre’l als aliments amb la seva forma, la seva gruixària amb la col·laboració de la tapadora i sobre un foc molt lent.

 

 

Aquest amor per la cuina lenta i amb pausa es transmetia a cadascun dels plats que es cuinava. Així és impensable imaginar uns canelons de la iaia elaborats a partir de les restes d’un pollastre a l’ast o de quatre pits de pollastre a la planxa. Si alguna cosa identifica els canelons de la iaia, és aquell farcit melós i amorós, ple de sabors de la terra barrejat amb el de les carns. El secret… cap iaia es posaria a fer uns canelons si abans no ha fet un bon rostit a la cassola. I el mateix es podria dir de les croquetes tradicionals, per l’elaboració de les quals la iaia voldrà tenir o unes bones restes del pollastre del caldo o farà un rostit de pollastre com cal i una bona beixamel, quallada a base de canell, perquè aquelles croquetes no s’assemblin a cap altres. 

 

I arriben les postres

Però les iaies no es limiten a entrar a la cuina per posar les seves cassoles al foc. Un cop comencen a cuinar, tenen temps de quasi tot, i les seves postres són la cirereta de qualsevol bon àpat. Així, delícies com l’arròs amb llet, la crema de Sant Josep o catalana, cremada o sense cremar, les torradetes de Santa Teresa o qualsevol mena de coca seran les postres perfectes que posen en evidència el bon fer de la cuinera i acaben d’arrodonir els àpats. Unes postres que també necessiten el seu temps i la seva pausa perquè les cremes quallin com cal, els llevats fermentin adequadament i les masses quedin ben amarades de tota la dolcesa d’aquests plats. 

 

Tot plegat, una cuina plena de pausa i amor que entre tots hem d’intentar recuperar per no perdre una part important del nostre llegat.