El Maresme és terra de conreu. Són desenes els productes amb ADN maresmenc que al llarg de l’any llueixen a qualsevol bona taula. N’hi ha de més genuïns, com el calamar, la cirera o el pèsol i d’altres que comparteixen protagonisme amb altres territoris, com els bolets o la mongeta del ganxet. D’entre tots ells, n’hi ha també dos que la fama ha acabat associant a altres contrades. Es tracta de la carxofa i el calçot, amb distintiu europeu d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) pels seus cultius al Delta del Llobregat i a Valls, respectivament. Al Maresme, però, també se’n cultiven. Sense fama, sense fer soroll i sense el focus mediàtic al damunt, però d’una qualitat excel·lent que res té a envejar els que creixen en aquestes altres zones.

El millor temps per al calçot i la carxofa al Maresme, de fet, és ara. Durant els primers mesos de l’any i l’inici de la primavera és quan més bons són aquests productes. La sembra s’ha fet ja entre agost i setembre. Les collites més primerenques també s’han començat a fer i la temporada es podrà estendre ben bé fins al maig, però el moment idoni per consumir-ne és justament aquest. “De gener a abril és la millor època, és quan són més bones, sobretot al febrer i al març”, assegura Santi Noé, pagès de Cabrera de Mar.

 

En el cas de la carxofa, la durada de la temporada s’acaba determinant per diversos factors. Cada sembrada pot durar fins a tres anys i en funció de l’antiguitat de la carxofera, la collita pot començar abans. També hi té un paper clau la climatologia. Com més fred, menys collita, però també serà una collita més excel·lent. “Si fa fred n’hi ha menys perquè no creixen tant, però són més bones i el fred evita que surti la pelussa al mig del cor de la carxofa”, apunta Noé. Per contra, la calor en els mesos de més fred accelera el creixement del cultiu, però la quantitat va en detriment de la qualitat.

 

La clau a l’hora de traslladar la teoria a la pràctica, i poder fer una bona tria al mercat, és que els calçots i les carxofes, com qualsevol altre cultiu, siguin tendres. Pocs trucs o estratègies hi ha per detectar-ho a simple vista i el millor consell és deixar-se assessorar i tenir la garantia d’aquell que t’ofereix el producte. 

 

“No és fàcil veure quan una carxofa o un calçot es tendre. Que sigui més maco no vol dir que sigui més bo. Ni que sigui més lleig tampoc és sinònim de que sigui dolent” explica Noé. Sí que dona alguna pista sobre com intuir quina carxofa té més possibilitats d’èxit: “Com més grossa, més risc que sigui peluda. En canvi, si te una tija gruixuda i la forma és arrodonida, difícilment tindrà pèl”. 

 

 

Un cop a la cuina, les possibilitats gastronòmiques són infinites. Les tradicionals calçotades, amb la cocció ràpida dels calçots amb un foc ben viu, s’enduen tota la fama, però també es poden fer arrebossats, al forn, en tempura, en crema, a l’amanida, en una truita o a l’arròs. El mateix passa amb les carxofes. Es poden fer bullides, al forn, a la brasa, fetes xips, guisades, a l’arròs o en una truita.

 

“El Maresme no té la fama, que s’han emportat altres pel volum dels cultius, però no tenim res a envejar a aquestes altres zones. El clima i la terra és bàsic perquè un cultiu sigui bo. Una mateixa llavor canvia molt sembrada en un lloc o altre i al Maresme, els calçots i les carxofes són boníssims” conclou Santi Noé.

 

Recepta: Salsa de calçots

 

 

Ingredients:

1 nyora

4 tomàquets madurs

1 cabeça d’alls

1 got d’oli d’oliva

150 gr d’ametlles

1 llesca de pa dur

 

El·laboració:

Per fer la salsa de calçots cal abans deixar una nit en aigua la nyora perquè s’estovi. L’endemà separarem la polpa amb una cullereta i l’afegirem al morter on la picarem juntament amb les ametlles i el pa fins que tots els ingredients s’integrin bé en una massa. Paral·lelament, escalivarem els tomàquets i l’all al forn durant uns 40 minuts. Un cop fets, els deixem refredar i els pelarem. En aquest punt barregem alls i tomàquets amb la picada del morter, juntament amb mig got d’oli per acabar la recepta. Per trobar la textura adequada a la salsa, podem passar la barreja per la batedora i anar controlant la textura afegint-hi més oli.